Цукати

Цукати
Зображення
З матеріалу цукор і цитрус
Виробляється з citrond
CMNS: Цукати у Вікісховищі

Цука́ти — кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих[1]. Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, апельсинових і гарбузових шкірок[2].

Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені[3]. Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами.[3] Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу плоди витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. Як наслідок на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.[3]

Етимологія

Слово цукат походить від нім. Zukkade (від ранішого Sukkade, що змінило вимову під впливом Zucker — «цукор») і далі від італ. succada, утвореного від succo («сік»)[4]. Пропонувалася також версія, що пов'язувала слово з давньою єврейською традицією виготовляти подібні солодощі напередодні свята Суккот[5].

Способи приготування

Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така[2]:
У сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають у сиропі на 8 годин, після чого їх розкладують на дерев'яних ночвах або підносі та висушують при температурі до 40 °C на сонці або в печі.

Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після вистигання їх просушують при кімнатній температурі.

Найвища якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають у друшляк і бланшують 1-2 с в окропу, далі негайно охолоджують у прохолодній воді і поміщають у гарячий цукровий сироп.

Сироп готують з розрахунком 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння триразове. Друга варка триває 15 хв з наступною витримкою 10 год. Після третьої варки гарячі плоди відкидають на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50 °C до утворення кірочки з дрібних кристалів цукру.

Також готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти з легко відділюваною кісточкою. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.

Див. також

Примітки

  1. ↑ Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
  2. ↑ а б Советы по ведению приусадебного хозяйства / Ф. Я. Попович, Б. К. Гапоненко, Н. М. Коваль и др.; Под ред. Ф. Я. Поповича. — Киев: Урожай, 1985.— с.664, ил.
  3. ↑ а б в Українські страви (Третє видання) — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960 (с.:327)
  4. ↑ Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 2012. — Т. 6 : У — Я / укл.: Г. П. Півторак та ін. — 568 с. — ISBN 978-966-00-0197-8.
  5. ↑ Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.31