Татакі

Татакі зі смугастого тунця (カツオのたたき, кацуо но татакі).
Намеро з префектури Тіба.

Два способи приготування риби або м'яса в японській кухні називаються татакі.

Японською татакі (яп. た た き) означає «потовчений» або «розбитий на шматки»[1].

Спосіб з термічною обробкою

При першому способі «татакі» м'ясо або рибу (часто тунець) дуже швидко обсмажуються над гарячим полум'ям або на сковорідці, нарізають тонкими шматочками і заправляють імбирем (який подрібнюють або розтирають у пасту, звідси і назва)[1]. Часом татакі можуть злегка обмакнути в оцті після смаження. Правильно приготована страва татакі має хрустку скоринку, однак ледве приготовану внутрішню частину. На розрізі, поверхня має бути білою і контрастувати з червоною внутрішньо частиною[2].

При приготуванні тунця, він може спочатку маринуватися в рисовому оцті чи міріні. Іноді риба швидко занурюється у льодяну воду після смаження, для видалення надлишкового жиру[2].

Метод виник у провінції Тоса, яка є частиною префектури Коті, звідки інша назва — «тоса-мі». Вважається, що він був створений у 19-ому столітті самураєм Сакамото Рьома. Сакамото провів багато часу в Нагасакі, де він можливо перейняв цей метод приготування від іноземців, які надавали перевагу обсмаженій їжі[2].

Спосіб без термічної обробки

При другому способі власне їжа «розбивається на шматки». Рибу подрібнюють і змішують з часником, імбирем, зеленою цибулею. Перед вживанням до суміші можна додати соєвий соус. В префектурі Тіба додають пасту місо та приправи, отриману страву називають намеро (яп. なめろう)[3][4].

Подібна страва наявна в айнської кухні, де вона називається кітатап (citatap)[5][6]. У ній риба (лосось, угай, ромбові скати, сима, бабець) чи м'ясо (олень, ведмідь, кролик чи бурундук) подрібнюється ударами важким предметом. До отриманої пасти додають подрібнену зелень, заправляють її ламінарією і сіллю.

Примітки

  1. ↑ а б Dave Lowry (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi. Harvard Common Press. с. 123. ISBN 1-55832-307-4.
  2. ↑ а б в Lafferty, Jefferey (16 жовтня 2020). Japan's delicious fire-seared delicacy. BBC.
  3. ↑ 7 Things you didn't know about fish in Japan | July 2015 | Highlighting Japan. www.gov-online.go.jp. Процитовано 6 листопада 2020.
  4. ↑ Nishimura, Chisa (20.08.2019). A Guide to Traditional Japanese Dishes From All 47 Prefectures of Japan. tsunagu Japan (англ.). Процитовано 06.11.2020.
  5. ↑ Iwasaki‐Goodman, Masami (2017). Transmitting Ainu traditional food knowledge from mothers to their daughters. Maternal & Child Nutrition (англ.). Т. 13, № S3. с. e12555. doi:10.1111/mcn.12555. ISSN 1740-8709. PMC 6866212. PMID 29359442. Процитовано 6 листопада 2020.{{cite news}}: Обслуговування CS1: Сторінки з PMC з іншим форматом (посилання)
  6. ↑ Kuhnlein, Harriet V.; Erasmus, Bill; Spigelski, Dina (2009). Indigenous Peoples' Food Systems: The Many Dimensions of Culture, Diversity and Environment for Nutrition and Health (англ.). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment. ISBN 978-92-5-106071-1.