Кук (кор.국) або тан (кор.탕) — це різновид страв корейської кухні. Хоча «кук» часто групують із «тан», щиро кажучи, це різні страви: кук більш рідкий і частіше подається вдома, а тан густішою і був придуманий як ресторанна їжа[1].
Загальні відомості
Кук — це корейське слово, а тан — запозичення з китайської мови, що означало «кипіти». Тан спочатку було більш ввічливим словом, яким заміняли кук. Тан може його замінювати і сьогодні, наприклад, меунтан можна назвати «меунгук», тегутан — «тегугук», самгетан — самгегук, а чхуотан — чхуогуком[1].
З іншого боку, камчакук і камджатан — це різні супи. Перший готується з картоплею, а камджатан — з великою кількістю м'яса і незначною — картоплі[1].
Мельгин-джанкук (맑은 장국) — прозорий бульйон із додаванням спецій (твенджану, канджану (корейського соєвого соусу). Основні інгредієнти мельгин-джанкука — м'ясо, риба, овочі та морепродукти.
Комкук (곰국), також комтан — суп, для приготування якого потрібно довго виварювати яловичі ребра, хвости, грудинку, голову (або інші частини туші). У комкуці бульйон має молочно-білий колір. Якщо замість яловичини використовується куряче або свиняче м'ясо, то така страва називається самгетхан або камчатан.
Тоджанкук (토장국) — рідина для тходжангука готується з суміші твенджану і води, що залишилася після промивання рису.
Ненгук (냉국) — холодний літній суп. Зазвичай бульйон гострий і прозорий. Є різновиди з огірком — ої-ненгук (오이냉국)— та вакаме — Мієк-ненгук (미역냉국). Ккеткук (깻국, суп із кунжутом), густий відвар курки з насінням кунжуту, вважається таким, що бадьорить і поживним у спеку.
Мельгин джангук
Чечхопкук, суп із мушлями, один із супів «мельгин»
Ттоккук (떡국), суп із галушками тток, новорічна страва;
саколь-комтан (사골곰탕), білий бульйон із бичачим хвостом або нарізаною корейкою[6][7][8];
ккорі-комтан (꼬리곰탕), суп із бичачого хвоста;
соллонтан (설렁탕): суп із бичачою ногою, який довго вариться (понад 10 годин). Подається з яловичиною, чорним перцем та зеленою цибулею;
кальбітхан (갈비탕), з кальбі (бичачими реберцями)[9].
Курка та всинина
самкетхан (삼계탕), суп із цілої курячої туші, начиненої женьшенем, рисом, зизифусом, часником та каштанами. Вважається літньою стравою;
камджатхан (감자탕, «картопляне рагу»), гострий суп з свинячого хребта, овочів, обов'язково з картоплею і гострим перцем. Сам хребет у тарілки не кладуть;
Тходжангук
Тходжангук їдять цілий рік. слово «тходжангук» з'явилося в 1930-ті в корейських кулінарних книгах[10]:
Сігимчі-тходжангук (시금치토장국), зі шпинатом.
Аук-тходжангук (아욱토장국).
Ненгі-тходжангук (냉이토장국).
Угоджикук (우거지국), з угоджі (우거지, сушеною пекінською капустою).
Тасильгікук (다슬기국).
Ненгук
Ненгук — це все холодні корейські супи. В основному їх їдять влітку. Існує споконвічно корейське слово чхангук («холодний суп»), а ненгук — це поєднання запозиченого з китайської мови слова «нен» (холодний) і споконвічно корейського слова «кук» (суп)[11]. Перша згадка ненгука — поема І Кюбо (1168—1241), старшого чиновника періоду Корьо (918—1392). Холодний суп там названий «сункаен», буквально сунчхекук, суп з Brasenia schreberi). І хвалить його чистий і простий смак[12][13].
Ненгук зазвичай ділять на два різновиди за інгредієнтами. Перчена вода і оцет дають кисло-солодкий смак (приклади такого супу — мієк ненгук із вакаме, ої ненгук з огірками, намиль ненгук із часником і кім ненгук із водорістю кім). Другий різновид вважається корисним для здоров'я і володіє більш вираженим смаком; в її бульйон додають курку, кунжут або соєві боби [12][13].
Мієк-ненгук (미역 냉국), з вакаме.
Ої-ненгук (오이 냉국), з огірком.
Ккеткук (깻국), суп із куркою і меленим кунжутом.
Ненкхонгук (냉 콩국), з перетертими соєвими бобами. З нього також готують конгуксу, один із видів куксу.
Ссуккук (쑥국), з «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis)[19].
Кукпап
Кукпап (국밥) — це страви, які походять від кук. Буквально «кукпап» означає «суп із рисом». Кукпап подають у пивницях, ця страва стала популярною серед робітників у пізню династію Чосон[20].
Коннамуль кукпап (콩나물 국밥), прозорий суп із проростками соєвих бобів і рисом.
Ттаро кукпап (따로 국밥), різновид юккечан, регіональна кухня Тегу[21].
У японській мові для цієї страви використовується слово куппе (яп.ク ッ パ). Гейм-дизайнер Сігеру Міямото назвав цим словом головного негативного героя серії ігор Маріо — Боузера, Короля куппе (яп.大 魔王 ク ッ パ, даймао: куппе, великий диявол куппе). Сігеру розглядав варіанти Юкке (яп.ユ ッ ケ, «юкхве») і Бібімба (яп.ビ ビ ン バ, пібімпап), оскільки йому хотілося дати персонажу ім'я корейської страви [22].
.jpg)