Глазур (кулінарія)

Пиріг, покритий шоколадною глазур'ю

Глазу́р (нім. Glasur, від Glas — «скло»)[1] — спеціально приготовлений густий солодкий сироп, яким покривають кондитерські вироби, а також застиглий шар такого сиропу[2]. У деяких сортах цукерок корпуси покривають зверху глазур'ю з шоколаду, помадки або карамелі, і називаються вони глазурованими. Глазур  — кондитерський напівфабрикат. Глазур виробляють з вершкового масла, рослинних жирів, цукру, з доданням какао-продуктів, сухих молочних продуктів, продуктів перероблення фруктів, ягід, овочів, харчових добавок.

Умовна класифікація

• Шоколадна глазур — глазур, до складу якої входить щонайменше 25 % загального сухого залишку какао-продуктів, у тому числі не менше 12 % какао-масла.
• Молочна шоколадна глазур — глазур, до складу якої входять не менше 15 % загального сухого залишку какао, не менше 5 % какао-олії, не менше 12 % сухих речовин молока та (або) продуктів його переробки, не менше 2,5 % молочного жиру.
• Біла шоколадна глазур — глазур, до складу якої входять не менше 10 % какао-масла, не менше 14 % сухих речовин молока та (або) продуктів його переробки, у тому числі не менше 2,5 % молочного жиру.
• Кондитерська глазур — глазур, що складається з цукру, какао-продуктів і жиру — замінника какао-масла лауринового або нелауринового типу.
• Цукрова глазур — глазур, що складається з цукру і води, що містить не менше 78 % сухих речовин.
• Королівська глазур — тверда біла глазур, виготовлена з м'яко збитих яєчних білків, цукрової пудри і іноді соку лимона або лайма.

Примітки

1. Етимологічний словник української мови : в 7 т. / редкол.: О. С. Мельничук (гол. ред.) та ін. — К. : Наукова думка, 1982. — Т. 1 : А — Г / Ін-т мовознавства ім. О. О. Потебні АН УРСР ; укл.: Р. В. Болдирєв та ін. — 632 с.
2. Глазур // Словник української мови : в 11 т. — Київ : Наукова думка, 1970—1980.