Тётён

Тётён
Teteun
Тётён, нарезанный ломтями
Тётён, нарезанный ломтями
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Страна происхождения Италия
Компоненты
Основные говяжье вымя
Возможные специи
Подача
Тип блюда колбасное изделие
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Тётён (франкопров. teteun), на французском также тэтэ́н (фр. tétin[1]), — колбасное изделие, кулинарный специалитет итальянской автономной области Валле-д’Аоста. Изготовляется из говяжьего вымени с использованием большого количества специй. Подаётся в качестве антипасто, обычно с традиционным соусом на основе оливкового масла, либо с фруктовыми конфитюрами.

Включён в официальный перечень «Традиционных сельскохозяйственных продуктов Италии»[англ.]. Особой популярностью пользуется в коммуне Жиньо — там этому кушанью посвящён ежегодный фестиваль.

Происхождение и распространение

Вымя коровы породы (ит.) Valdostana pezzata rossa / (фр.) Valdostaine pie rouge, используемое для приготовления тётёна

Продукты из говядины и говяжьих субпродуктов исторически занимают важное место в кухне Валле-д’Аосты — одного из основных регионов разведения крупного рогатого скота в Италии. Предполагается, что традиция изготовления кушаний из говяжьего вымени сохранилась там с античных времён, когда этот субпродукт активно использовался в кухне Древнего Рима[2][3].

Тётён является одним из наиболее известных кулинарных специалитетов Валле-д’Аосты. Особой популярностью, граничащей с культом, он пользуется в коммуне Жиньо, расположенной в узкой межгорной долине во внутренней части автономного региона. Именно активность местных производителей обеспечила фактическое возрождение тётёна, почти забытого к середине XX века, и его последующую популяризацию. С начала 1970-х годов во второй половине августа там ежегодно проводится фестиваль тётёна (франкопров. Fëta di teteun), в ходе которого на центральной площади коммуны проводится массовая дегустация вариаций этого кушанья, изготовленных здешними производителями. Это мероприятие преподносится региональными туристическими службами в качестве одной из основных местных культурных достопримечательностей[2][3][4][5].

Тётён в вакуумной упаковке

Название «тётён» на аостском франкопровансальском патуа означает вымя[6].

Тётён включён в перечень «Традиционных сельскохозяйственных продуктов Италии»[англ.], утверждаемый Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики страны, и фактически представляющий собой национальный аналог перечня наименований, защищённых по происхождению, принятого в рамках Европейского союза[3].

Изготовление

Нарезанный тётён, поданный как антипасто под традиционным чесночным соусом

Сырьём для тётёна служит вымя местной молочной породы коров пеццата росса / пи руж (итал. Valdostana pezzata rossa, фр. Valdostaine pie rouge, буквально — «аостская рыже-пятнистая»)[7]. Вымя, отделённое в ходе разделки говяжьей туши и очищенное от кожи, либо надрезается в нескольких местах, либо разрезается на крупные куски, после чего тщательно отжимается или провешивается на воздухе. Таким образом обеспечивается сток возможных остатков молока — в противном случае существует риск быстрого скисания продукта. После этого вымя нарезается тонкими ломтиками и укладывается слоями в металлические или пластиковые контейнеры. Каждый слой обильно присыпается солью и определённым набором специй. Неизменными ингредиентами последнего являются ягоды можжевельника, розмарин и лавровый лист, часто используются эстрагон, шалфей и некоторые другие приправы[2][3][8].

После выдержки с солью и специями в течение двух недель либо немного более продолжительного срока сырьё запрессовывается в формы и варится на водяной бане. На этом этапе некоторые производители добавляют в массу консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и другие пищевые добавки. После варки, остывания и, иногда, непродолжительной просушки готовый продукт заправляется в оболочку или в вакуумную упаковку[2][3].

Готовый тетеун обычно представляет собой прямоугольные в сечении бруски. Он имеет различные оттенки кремового цвета, на срезе могут быть заметны прожилки — места стыка спрессованных ломтиков вымени. По консистенции напоминает прессованную ветчину или очень плотный паштет, однако является немного менее вязким и более ломким. Кушанье имеет достаточно тонкий, пряно-солоноватый вкус. Даже в тех случаях, когда при изготовлении тетеуна не используются консерванты, он — благодаря длительному просаливанию и большому объёму специй — может храниться в холодном месте весьма долго, иногда более года[8][9].

Подача и употребление

Тётён употребляют в пищу в холодном виде. Нарезанным на ломтики, его обычно подают как антипасто — именно в качестве одного из традиционных антипасти Валле-д’Аосты он популяризируется местной ресторанной отраслью и индустрией туризма[8][10].

Традиционно тётён сдабривают особым соусом с измельчённым чесноком и петрушкой. Более изысканная подача предусматривает приправу из инжирного или малинового конфитюра, изюма или груш местных сортов, варёных в сиропе[2][3][8].

Примечания

  1. ↑ Jean-Pierre Martin, Description lexicale du français parlé en Vallée d'Aoste, éd. Musumeci, Кар, 1984.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 The Teuteun (англ.). Assessorato turismo. — Официальный сайт агентства по туризму автономного региона Валле-д'Аоста. Дата обращения: 16 апреля 2020. Архивировано 18 января 2021 года.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Teuteun (англ.). Assessorato turismo. Дата обращения: 16 апреля 2020. (недоступная ссылка)
  4. ↑ Massetti, 2018, p. 41.
  5. ↑ The Great St. Bernard Valley (англ.). Дата обращения: 17 апреля 2020. Архивировано 22 сентября 2021 года.
  6. ↑ Patoisvda.org - Teuteun.
  7. ↑ Kostioukovitch, 2009, p. 77.
  8. ↑ 1 2 3 4 Teteun - A very particular salami from the italian tradition (англ.). Дата обращения: 16 апреля 2020. Архивировано 29 сентября 2020 года.
  9. ↑ Riley, 2007, p. 556.
  10. ↑ Valle d’Aosta (англ.). Istituto di istruzione superiore per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera I.I.S. Arturo Prever. Дата обращения: 16 апреля 2020.

Литература

  • Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food. — Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 997-8019-860-617-8.
  • Elena Kostioukovitch. Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy's Great Regional Cuisines, From the Alps to Sicily. — Farrar, Straus and Giroux, 2009. — 480 p. — ISBN 978-1429-935-593.
  • Enrico Massetti. Aosta Valley Itineraries. — Enrico Massetti Publishing, 2018. — 62 p. — ISBN 978-1329-006-737.