Би́рвурст (нем.Bierwurst, букв. «пивная колбаса») — немецкаяварёная колбаса с крупными мясными включениями, обычно подаваемая к пиву. Другая типичная немецкая колбаса к пиву — биршинкен, «пивная ветчина». Обычно имеет небольшой размер сферической формы и формуется в натуральную колбасную оболочку, в частности из свиных мочевых пузырей[1].
Колбасный фарш для пивной колбасы готовят из говядины и свинины — мякоти, пашины и шпига[2]. Из пряностей в стандартный рецепт бирвурста входят чёрный перец, душистый мускатник, кориандр, горчичное семя, чеснок и спирт. Измельчённое и выдержанное в нитритно-посолочной смеси мясо куттеруют со льдом до получения тонкоизмельчённого фарша. На мясорубке крупного обрабатывают мышечную ткань на включения, которые вместе со шпигом добавляют в основной фарш и измельчают до однородной массы. После формования шарообразные батончики подвергают варке в течение двух часов.
Существуют несколько региональных сортов бирвурста, например, «гёттингенский бирвурст» — варёная салями крупного измельчения, приправляемая ароматизированным ромом чесноком и тмином. В фарше баварского бирвурста нет горчичного семени, но взамен добавляется больше чеснока. В некоторых баварских рецептах бирвурст готовят с добавлением субпродукта — сердца.
↑Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6
Литература
Erhard Gorys.Bierwurst // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 61. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
Bayerische Bierwurst // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 26—27. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.