Устрицы по-рокфеллеровски

Устрицы по-рокфеллеровски

Устрицы по-рокфеллеровски[1], устрицы Рокфеллер (англ. oysters Rockefeller, фр. huitres en coquilles à la Rockefeller) — горячее закусочное блюдо луизианской креольской кухни родом из Нового Орлеана[2][3][4], по некоторым оценкам, является великим вкладом американской кухни в высокую кухню[5]. Устриц запекают в половинках створок на подушке из каменной соли под зелёным соусом[6].

Устрицы по-рокфеллеровски появились в 1889 году[7], автором блюда считается владелец ресторана Antoine’s[вд] во Французском квартале Жюль Альчиаторе, сын его основателя Антуана[вд][6]. Он столкнулся с дефицитом улиток из Франции и решил заменить их в эскарго имевшимися в изобилии местными устрицами. Фамилия Рокфеллер в названии блюда была призвана подчеркнуть его богатый вкус[7] и помочь лучше его запомнить. В ресторане Antoine’s утверждают, что блюдо было названо в честь Джона Д. Рокфеллера, в то время самого богатого человека на Земле[8], хотя он сам никогда не бывал в Antoine’s[7]. Устрицами по-рокфеллеровски, ставшими фирменным блюдом Antoine’s[9], Жюль Альчиаторе положил начало целому кулинарному жанру запекания устриц на половинках створок под соусом[6], к которому в частности относятся созданные на рубеже 1930—1940-х годов устрицы Бьенвиль[9].

Для приготовления блюда согласно оригинальному рецепту, доставшемуся наследнику Альчиаторе шеф-повару Рою Густу[вд], устриц кратко пошируют в собственном соку с солью и отделяют от створки вместе с соком. Соус по-рокфеллеровски готовят на сливочном масле с мукой, устричным соком и рублеными зелёным луком, сельдереем и петрушкой и приправляют томатной пастой, уксусом, сахаром и кайенским перцем. Соус варят на медленном огне более часа, в конце в него добавляют хлебную крошку. Устриц под соусом подрумянивают в духовом шкафу на индивидуальных жароупорных блюдах по шесть штук на порцию[6]. Точный рецепт Альчиаторе держат в секрете[7]. Поздние рецепты соуса по-рокфеллеровски включают также шпинат[2][6][10] и анис[11][12], а также вустерский соус и анисовые ликёры Herbsaint[вд] или Pernod[3][6][12]. Устрицы по-рокфеллеровски вскоре после появления были представлены в меню нью-йоркского ресторана Delmonico's[вд] его шеф-поваром Чарльзом Рэнхофером[вд]. Привкус элитарности блюду обеспечил в Нью-Йорке постоянный клиент ресторана, финансист и филантроп «Бриллиантовый Джим» Брейди[вд], съедавший за один присест по бушелю (около сотни устриц): зелёный цвет шпината ассоциировался с зелёной краской на долларовых банкнотах[8]. Успех устриц по-рокфеллеровски повлёк дальнейшие кулинарные импровизации в Новом Орлеане, самой заметной из которых стал суп по-рокфеллеровски, созданный в 1980-е годы в ресторане Brigtsen´s[7].

Примечания

  1. ↑ В. А. Тишков, 1986.
  2. ↑ 1 2 Ellen Shannon, 1998.
  3. ↑ 1 2 Charles Sinclair, 2004.
  4. ↑ Ruth Martin, 1974.
  5. ↑ Joseph Conlin, 2017.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Roy Guste, 1988.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 Foodways, 2007.
  8. ↑ 1 2 Carolyn Tillie, 2017.
  9. ↑ 1 2 Roy Guste, 1988, Oysters Bienville, p. 32.
  10. ↑ Lisa Shoemaker, 2009.
  11. ↑ John Mariani, 1983.
  12. ↑ 1 2 Sonia Allison, 1990.

Литература

  • Тишков В. А. Новый Орлеан глазами этнографа // Советская этнография : журнал. — 1986. — Вып. 3. — С. 127. — ISSN 0869-5415.
  • Sonia Allison. Oysters Rockefeller // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 294. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Joseph Conlin[вд]. Oysters: a History. — New Word City, 2017.
  • Roy F. Guste Jr.[вд]. Oysters Rockefeller // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — P. 23—25. — 214 p. — ISBN 0-393-02503-9.
  • John F. Mariani[вд]. oysters Rockefeller // The Dictionary of American Food and Drink. — First Edition. — New York: Hearst Books, 1983. — P. 220—221. — 379 p. — ISBN 0-68810139-9.
  • Ruth Martin. oysters rockefeller // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 198. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Ellen Shannon. Oysters Rockefeller // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 130. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
  • Lisa Shoemaker. Oysters Rockefeller // Amerikanisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2009. — S. 105. — 246 S. — ISBN 978-3-89533-654-6.
  • Charles G. Sinclair. oysters Rockefeller // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 414. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Carolyn Tillie. Oyster: A Global History. — London: Reaktion Books, 2017. — (The Edible Series). — ISBN 9781780238760.
  • Oysters Rockefeller // The New Encyclopedia of Southern Culture. Foodways / Volume editor John T. Edge. — Chapel Hill: The University of North Caroline Press, 2007. — Vol. 7. — P. 212—213. — 310 p. — ISBN 978-0-8078-3146-5.