Угорь в зелёном соусе

Угорь в зелёном соусе

Угорь в зелёном соусе («ааль грюн»[1], нем. Aal grün — букв. «зелёный угорь») — блюдо немецкой кухни из отварного речного угря под шпревальдским соусом. Традиционное блюдо берлинской кухни[2], также распространено в Северной Германии, в частности, в Гамбурге[3]. В зелёном шпревальдском соусе в этих регионах также готовят щуку и судака.

Выпотрошенного, очищенного от кожи и порезанного на куски угря отваривают в бульоне на бульонном кубике с уксусом, солью, корнем петрушки, репчатым луком, лавровым листом, шалфеем, листьями петрушки и укропом. Соус готовят на обжаренной в сливочном масле муке с последующим добавлением имеющегося бульона и сливок, затем взбивают до однородного состояния и проваривают в течение нескольких минут. Соус приправляют солью, перцем и лимонным соком, а также за несколько минут до подачи блюда — мелко рубленными петрушкой и укропом. «Зелёного угря» сервируют под соусом с огуречным салатом и отварным картофелем[4][5][6].

Примечания

  1. ↑ Александр Хропов, Елена Андреева, Юлия Ларионова. Берлин. Путеводитель «Вокруг света»
  2. ↑ Lothar Bendel, 2013.
  3. ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
  4. ↑ Ruth Martin, 1974.
  5. ↑ Bernhard Schambach: Köstliches aus der alten Berliner Küche. Gerichte mit Geschichte aus Berlin und der Mark Brandenburg. Verlag Hans-Peter Kock, Bielefeld o. J., o. ISBN, S. 56
  6. ↑ Fritz Becker: Das Kochbuch aus Berlin. Verlag Wolfgang Hölker, Münster 1976, ISBN 3-9800058-9-5, S. 70

Литература

  • Lothar Bendel. Aal Jrün // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
  • Tom Dieck: Pottkieker. 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte. Koehler, Hamburg 2013, ISBN 978-3-7822-1079-9, S. 26-27
  • Erhard Gorys. Aal, grün // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 10. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ruth Martin. Aal grün mit Gurkensalat // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 1. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
  • Alfons Schuhbeck. Grüner Aal auf grünem Spargel // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.