Тархана

Не следует путать с Тарханы.
Тархана
перс. ترخینه،‎
Входит в национальные кухни
иранская кухня, азербайджанская кухня, албанская кухня, болгарская кухня, греческая кухня, кипрская кухня, македонская кухня, сербская кухня, турецкая кухня
Страна происхождения  Иран
Компоненты
Основные зерновые культуры
кисломолочные продукты
Возможные овощи
пряности
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Тархана, или трахана (греч. τραχανάς, перс. ترخینه،‎, тур. tarhana) — сухой продукт из ферментированной смеси зерна и кислого молока, предназначенный для длительного хранения. Благодаря содержанию кислот и низкому уровню влаги молочный белок сохраняется в тархане в течение длительного времени. Обычно используется для приготовления густого супа или каши с водой, бульоном или молоком.

Способ сохранения молока в виде высушенного теста, подобного макаронам, имеет персидское происхождение и широко распространён в странах Балканского полуострова. Рецептура может различаться в разных районах. Тархана — типичная заготовка, возникшая в ответ на необходимость сохранить имеющиеся в изобилии сезонные продукты на период их отсутствия. В сельских районах на протяжении веков тархана была основным продуктом питания. В современных городских условиях, когда доступны свежие продукты или имеется возможность хранить пищу в холодильнике, использование тарханы в кулинарии является исключительно делом вкуса.

Изготовление

При производстве тарханы измельчённое зерно, муку или крупу смешивают с заквашенным или сброженным молоком, добавляют варёные овощи, соль, специи, пряности. Тесту дают перебродить в течение 4-5 дней, затем высушивают, измельчают и просеивают. Полученный порошок хранят в тканевых мешках или в глиняных сосудах в проветриваемых помещениях[1][2].

В результате брожения в тесте образуются молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кисловатый вкус и обеспечивающие сохранность молочных белков. В процессе брожения рН снижается до 3.4-4.2, а на стадии сушки до 6-10 % снижается влажность, в результате образуется среда, неблагоприятная для гнилостных бактерий, грибов и патогенных микроорганизмов[3].

В Армении тархану готовят из мацони и яиц, смешанных с пшеничной мукой и крахмалом в равных долях. Тесто разделывают на небольшие кусочки, высушивают и хранят в стеклянных банках[4][5]. В Турции дроблёную пшеницу или грубую муку смешивают с йогуртом и заквашенными овощами, а затем высушивают. Греческая «трахана» содержит только дроблёную пшеницу или кускус и заквашенное молоко. В Болгарии и Македонии «трахану» готовят с йогуртом и добавляют любые доступные овощи — помидоры, сладкий перец, сельдерей, нут — и обильно сдабривают травами. Для приготовления тарханы в Турции и на Балканах используют растение колюченосник Сибтиорпа (Echinophora sibthorpiana), который здесь называют «тарханой».

Использование в кулинарии

Тархану готовят как густой суп или кашу. Порошок замачивают в бульоне, воде или молоке, затем отваривают. В Турции «тархана чорбасы» считается самым популярным супом[6]. В Албании суп из тарханы, приготовленной из пшеничной муки и йогурта, подают с хлебными сухариками (крутонами). На Кипре тархану считают местным деликатесом и часто подают с кусочками сыра халлуми.

  • Различные виды тарханы на рынке в Турции
    Различные виды тарханы на рынке в Турции
  • Тархана: заготовка (слева) и готовое блюдо (справа)
    Тархана: заготовка (слева) и готовое блюдо (справа)
  • Турецкий тархана чорбасы
    Турецкий
    тархана чорбасы

См. также

Примечания

  1. ↑ Арутюнов С. А., Воронина Т. А. Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. — М.: Наука, 2004. — С. 43, 370. — 412 с. — ISBN 5020098221.
  2. ↑ Курылев В. П. Хозяйство и материальная культура турецкого крестьянства: новейшее время. — 1976: «Наука», М.. — С. 106. — 142 с.
  3. ↑ Daglioğlu O. Tarhana as a traditional Turkish fermented cereal food: its recipe, production and composition : [англ.] // Nahrung/Food. — 1999. — Vol. 2, no. 4. — С. 85—88.
  4. ↑ Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь // Большая энциклопедия кулинарного искусства. — М.: ЗАО «Центрполиграф», 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.
  5. ↑ Кадиева Л. С., Кадиев К. Х., Кадиев К. Х., Прибе Н. Г. Кавказская кухня. — Изд. «Просвещение». — 1992. — С. 51. — 384 с.
  6. ↑ Резник Л. 25 любимых специй. — 2017. — ISBN 5040588402.

Литература

  • Françoise Aubaile-Sallenave, «Al-Kishk: the past and present of a complex culinary practice», in Sami Zubaida and Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, London and New York, 1994 and 2000, ISBN 1-86064-603-4.

Ссылки

  • Тархана. Гастрономъ. ООО «Издательский дом «Гастроном» (8 апреля 2015).