Отварной осьминог

Осьминог по-ярмарочному, сервированный традиционно на деревянной тарелке
Нарезка осьминога ножницами на фестивале в Карбальино

Отварной осьминог[1] (галис. polbo á feira — «осьминог по-ярмарочному»[2], исп. pulpo a la gallega — «осьминог по-галисийски»[3]) — характерное горячее блюдо галисийской кухни из отваренных и нарезанных кружочками щупалец обыкновенного осьминога, приправленных оливковым маслом и острым перцем или сладкой паприкой. Отварной осьминог — типичное блюдо на галисийских ярмарках и популярный тапас. Если приготовленный таким образом «осьминог по-ярмарочному» гарнировать отварным картофелем «качелос», получится «осьминог по-галисийски»[4][5].

Обыкновенные осьминоги, обитающие в холодных водах у скалистых берегов Галисии, считаются лучшими: у них самые длинные и мускулистые щупальца. Тем не менее, спрос на осьминогов в Галисии настолько велик, что местные рыбаки обеспечивают его не более, чем на треть. По данным проекта Cephs&Chefs, в 2010—2018 годах доля испанского осьминога составляла 10 % от сбытых за эти годы более чем 20 млн кг продукта. Испания импортирует осьминогов из разных стран, в частности, из Мавритании, Марокко и Западной Сахары[4]. Фирменное блюдо галисийской кухни — родом из Леона и Эстремадуры. Погонщики скота-марагаты возили в Галисию оливковое масло и перец и закупали там сушёного осьминога. На ярмарках скота они питались тем, что было: вымачивали сушёного осьминога, варили его и заправляли маслом и перцем. Вскоре рецепт прижился в самой Галисии[6].

Приготовлением осьминогов в Галисии по традиции занимаются преимущественно женщины, их называют «осьминожницами» (галис. polbeira, исп. pulpera). Для варки осьминогов традиционно используются медные котлы, готовых осьминогов достают из них железными крюками и нарезают щупальца на кружочки ножницами. Картофель отваривают в том же бульоне из-под осьминогов на специальных решётках. Традиционные круглые деревянные тарелки под осьминогов перед сервировкой окунают в котёл, чтобы они подогрелись и не впитывали масло[4]. При кажущейся простоте рецепта для приготовления осьминога необходимы определённые навыки. Свежих осьминогов для мягкости предварительно замораживают или отбивают скалкой[7], что нашло отражение в испанском фразеологизме «сделать из кого-то осьминога» (исп. poner a alguien como un pulpo) — «отдубасить»[8]. Чтобы у осьминога не лопнула кожа, его трижды «пугают»: перед закладкой в котёл его сначала окунают в кипяток три раза на две-три секунды, а готовность проверяют надавливанием на щупальце. Осьминога нарезают кусочками толщиной в один-два сантиметра, более тонкими в толстой части щупальца и более толстыми — в тонкой[4].

Отварной осьминог выступает главным угощением на городском празднике в честь святого Фройлана, покровителя Луго[9]. С 1962 года в Карбальино в провинции Оуренсе ежегодно в августе проходит фестиваль осьминога, посетители которого съедают 25—30 тыс. кг отварного осьминога[10]. Праздник в городке, находящемся в 80 километрах от побережья Атлантического океана, воспроизводит средневековую традицию оплаты дани местному монастырю Осера за пользование его прибрежными угодьями[11]. В 2016 году осьминог по-галисийски занял третье место в рейтинге семи гастрономических чудес Испании по результатам интернет-голосования, организованного компанией Allianz Global Assistance, уступив только хамону и папас арругадас[12]. В 2021 году почта Испании выпустила почтовую марку из серии «Испания в 19 блюдах» с изображением «иконы галисийской кухни»[13].

Примечания

  1. ↑ Г. И. Волкова, 2006.
  2. ↑ Испания. Кулинарный путеводитель, 2002.
  3. ↑ Испания. Гастрономическое путешествие, 2011.
  4. ↑ 1 2 3 4 El País: Осьминог по-галисийски с картофелем Архивная копия от 24 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  5. ↑ Cope: Этап, который к негодованию всей Галисии пропускают, готовя вкусного осьминога по-галисийски Архивная копия от 24 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  6. ↑ La Voz de Galicia: Осьминог по-ярмарочному — не галисийский? Архивная копия от 24 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  7. ↑ RTVE: Рецепт осьминога по-ярмарочному Архивная копия от 24 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  8. ↑ Словарь испанского языка Испанской королевской академии наук (исп.)
  9. ↑ elcierredigital.com: Луго отмечает праздник святого Фройлана с осьминогом, приготовленным в разных вариантах, в качестве главной гастрономической рекламы Архивная копия от 25 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  10. ↑ Официальный туристический портал Испании: Карбальино в провинции Оуренсе в августе принимает традиционный фестиваль осьминога Архивная копия от 24 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  11. ↑ turismo.gal: Фестиваль осьминога Архивная копия от 24 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  12. ↑ El Confidencial: Семь гастрономических чудес Испании Архивная копия от 25 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)
  13. ↑ correos.es: Испания в 19 блюдах. Галисия: осьминог по-ярмарочному Архивная копия от 24 декабря 2022 на Wayback Machine (исп.)

Литература

  • Волкова Г. И. pulpo a feira — отварной осьминог // Учебный испанско-русский лингвострановедческий словарь-справочник. — М.: Высш. шк., 2006. — С. 478. — 656 с. — ISBN 5-06-004248-0.
  • Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. Осьминог по-ярмарочному // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 197—199. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
  • Харрис В., Ньютон Дж. Осьминог по-галицийски // Испания. Гастрономическое путешествие. — М.: Евробукс, 2011. — С. 95. — 296 с. — ISBN 978-5-904332-03-7.

Ссылки