|
КиббехЗапрос «Куббе» перенаправляется сюда; см. также другие значения.
Киббех, кеббе, кубэ[1][2][3] (араб. كبة / ивр. קובה) — левантийское блюдо[4], котлеты из булгура (дроблёной пшеницы), мелко измельчённого мяса со специями и рубленого лука. Киббех — популярное блюдо ближневосточной кухни. Он встречается в Ливане, Сирии, Палестине, Израиле, Иордании, Египте, Ираке и Иране, а также в Армении, Турции[5]. В Сирии и Ливане невеста перед замужеством должна продемонстрировать умение готовить киббех[6][7]. По умению приготовить это блюдо в Сирии ценили хозяйку дома. Две-три опытные мастерицы могли слепить до 300 киббехов в час[8]. Сочетание крупы, мяса и специй создаёт изысканный контраст вкусов и текстур, отточенный веками приготовления блюда в разных странах[9]. Принципы приготовления  Самый распространённый вид киббеха — шарообразные или торпедообразные крокеты с начинкой. Для оболочки приготавливают пасту из крупы, лука, специй и воды, многие сорта включают мелко рубленое мясо и муку. Начинка может быть разнообразной, часто мясная, с луком, орехами, овощами, пряностями. Из пасты руками формуют шарики, придают им форму торпеды, котлеты, шара размером 6—8 см (в старину обычно делали более крупные киббехи)[6]. При помощи ложки или руками в пасту заправляют начинку и тщательно закрывают её пастой со всех сторон. Сырые кеббе могут быть заготовлены заранее как полуфабрикат. Сформованные киббехи подвергают тепловой обработке: жарят в большом количестве жира, тушат в соусе, варят[9]. Другой вариант формирования киббеха — плоская лепешка на круглом противне, состоящая из трёх слоёв: нижний и верхний слой из мясной пасты, средний слой — начинка, как правило, с орехами. Лепёшку надрезают ножом на ромбы размером 5—7 см, посыпают измельчёнными орехами, обжаренными с луком, и запекают. Этот вид киббеха иногда едят сырым, наподобие татарского бифштекса[9]. ИнгредиентыКрупа, входящая в пасту для приготовления киббеха, отличает это блюдо от других вариантов котлет. Обычно используют дроблёную пшеницу — булгур, которую размачивают в воде, отжимают и разминают руками[9]. В некоторых регионах вместо булгура используют дроблёный рис (сечку)[8]. Мясо в киббехе может быть разным: чаще всего это баранина, но может быть говядина, козье или верблюжье мясо. Иногда вместо мяса используется рыба. Готовят и вегетарианские киббехи, например, с тыквой. Обычные специи — корица, мускатный орех, гвоздика, душистый перец, перец алеппо. При приготовлении используют оливковое масло и кедровые орехи, фисташки или миндаль[6][8][9][10]. ПодачаКиббех обычно едят как закуску или основное мясное блюдо, с зелёным салатом, тушёными овощами или рисом, йогуртом, запечённой айвой, с вишнёвым или гранатовым соусом. Гурманы иногда надкусывают верхушку киббеха и выжимают внутрь дольку лимона. В некоторых национальных кухнях есть рецепты супов, в которые полагается при подаче класть один или два кеббе[8]. Сырой киббех подают в качестве закуски-мезе на блюде с оливковым маслом, зелёным луком, зелёным острым перцем, листьями мяты и лавашем. Примечания
|
||||||||||||||||||||||||
