Kikunae Ikeda

Kikunae Ikeda
池田 菊苗

Nascimento 8 de outubro de 1864
Quioto (Era Genji), Xogunato Tokugawa
Morte 3 de maio de 1936 (71 anos)
Tóquio, Império do Japão
Alma mater Universidade Imperial de Tóquio
Ocupação
Principais trabalhos Descoberta do Umami e do Glutamato monossódico, co-criador da Ajinomoto[1]
Prêmios
Empregador(a) Universidade Imperial de Tóquio
Universidade de Leipzig

Kikunae Ikeda (池田 菊苗 Ikeda Kikunae?, 8 de outubro de 1864 – 3 de maio de 1936) foi um químico e professor japonês da Universidade Imperial de Tóquio que, em 1908, descobriu a base química de um sabor que ele chamou de Umami. É um dos cinco sabores básicos junto com doce, amargo, azedo e salgado. [2]

Biografia

Em 1864, ele nasceu em Quioto, Província de Yamashiro, como o segundo filho de Harunae Ikeda, guardião da residência do Domínio de Satsuma em Quioto. [3]

Depois de estudar na Escola Secundária da Prefeitura de Quioto e na Universidade Preparatória, ele estudou química no Laboratório de Higiene de Osaka em 1880. Em 1881, ele se mudou para Tóquio.[3]

Educação

Ikeda formou-se em química em 1889 pela Universidade Imperial de Tóquio. Em 1891, tornou-se professor na Escola Superior de Tóquio, em 1896 tornou-se professor associado na Universidade Imperial de Tóquio. A partir de 1899, o Prof. Ikeda estudou na Alemanha por dois anos no laboratório do Prof. Friedrich Wilhelm Ostwald na Universidade de Leipzig, que era então o centro da físico-química. Permaneceu em Londres de maio a outubro de 1901. Ele morava na mesma pensão que Natsume Soseki e mantém relações amigáveis com ele desde então. Após retornar ao Japão, foi promovido a professor na Universidade Imperial de Tóquio. [4] Em 1902, ele recebeu seu doutorado em ciências.

Descobertas

Em 1907, na Universidade Imperial de Tóquio, no Japão, Ikeda estava jantando com sua família quando parou de repente. Naquele dia, o caldo dashi em sua sopa estava mais delicioso do que o normal; depois de mexer algumas vezes percebeu que a diferença era o sabor umami da adição de kombu, uma espécie de macroalga marrom e flocos de peixe conhecida como katsuobushi. [5] Ele entendeu que o kombu era o segredo daquele sabor e, a partir daquele dia, passou a estudar a composição química da alga marinha. [6] Alguns notaram que o sabor do umami é semelhante ao sabor da Alta-cozinha que o chef francês Auguste Escoffier criou. [7]

Em 1908, ele havia isolado cristais marrons de ácido glutâmico (glutamato) que transmitiam o sabor característico. O químico glutamato monossódico (MSG) é a base química para o sabor umami. Ele escolheu chamá-lo de (味の素 Ajinomoto?, "essência do sabor"). Em 1909, ele havia desenvolvido um processo para produção em massa de MSG. [8] Ele conseguiu extrair o MSG do trigo e da soja desengordurada e patenteou o processo para sua fabricação. Hoje, o MSG é produzido em massa a partir de amido de milho fermentado, cana-de-açúcar, melaço ou beterraba. [9] [10] Sua Ajinomoto Co., Inc. emprega atualmente mais de 32.000 pessoas. Com este método, a produção global de MSG aumentou rapidamente. [11] O MSG é classificado hoje como um dos principais intensificadores de sabor, depois do sal e da pimenta. [12]

Kikunae Ikeda também estudou outros alimentos para ver se continham umami e confirmou que o glutamato era responsável por parte do sabor da carne, algas e tomates. Ele acreditava que os humanos provavelmente desenvolveram um gosto pelo glutamato porque sinalizava a presença de proteínas. [13]

Em 1913 se tornou Presidente da Sociedade Química do Japão. [14] Em 1917, participou da fundação da RIKEN (Instituto de Pesquisas Físicas e Químicas). Em 1919, foi nomeado membro da Academia Imperial. Ikeda Morreu em 1936, foi sepultado no Cemitério Zoshigaya. [14]

Um de seus discípulos mais antigos foi Shintaro Kodama, que descobriu o ácido inosínico, o componente umami dos Katsuobushi. [15]

Prêmios

Data Prêmio País Ref.
1903 Ordem do Tesouro Sagrado (6ª Classe)  Japão [16]
1912 Ordem do Tesouro Sagrado (3ª Classe)  Japão [17]
18 de abril de 1985 "Ten Japanese Great Inventors" (Dez Grandes Inventores Japoneses)  Japão [18]

Veja também

Referências

  1. ↑ https://www.s.u-tokyo.ac.jp/ja/story/newsletter/treasure/02.html
  2. ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018 
  3. ↑ a b Masaaki Ueda, Hideo Tsuda, Keiji Nagahara, Matsuichi Fujii, Akira Fujiwara, "Concise Japanese Dictionary 5th Edition", Sanseido Co., Ltd., 2009, 83 páginas.
  4. ↑ «Kikunae Ikeda (Discoverer of "Umami") - School of Science, the University of Tokyo». www.s.u-tokyo.ac.jp. Consultado em 13 de março de 2022 
  5. ↑ Mouritsen, Ole; Styrbæk, Klavs (2014). Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. New York: Columbia University Press. ISBN 978-0-231-16890-8 
  6. ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018 
  7. ↑ Steen, David A. (2012). God of Wonders: A Daily Devotional. [S.l.]: Review and Herald Publishing Association. ISBN 978-0-8280-2511-9 
  8. ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018 
  9. ↑ Farndon, John (2007). 101 Facts You Should Know About Food. Colchester: Icon Books. ISBN 978-1-84046-767-3 
  10. ↑ «Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)». U.S FOOD & DRUG ADMINISTRATION. 19 de novembro de 2012. Consultado em 7 de abril de 2023 [ligação inativa] 
  11. ↑ «Kikunae Ikeda Sodium Glutamate». Japan Patent Office History of Industrial Property Rights. Consultado em 2 Dez 2015. Arquivado do original em 28 Out 2007 
  12. ↑ Boi, Lee Geok (2014). Asian Soups, Stews and Curries. New York: Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. ISBN 978-981-4561-03-7 
  13. ↑ Kean, Sam (2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1 (3): 5. Consultado em 22 Mar 2018 
  14. ↑ a b Kagaku. [S.l.]: Sūkenshuppan. Janeiro de 2013. ISBN 9784410811371. OCLC 843012071 
  15. ↑ Kagaku. [S.l.]: Sūkenshuppan. Janeiro de 2013. ISBN 9784410811371. OCLC 843012071 
  16. ↑ 『官報』第6148号「叙任及辞令」1903年12月28日。
  17. ↑ 『官報』第124号「叙任及辞令」1912年12月27日。
  18. ↑ «Ten Japanese Great Inventors». Japan Patent Office 

Ligações externas