Grzyby suszone – produkt spożywczy z suszonych grzybów leśnych lub uprawianych dopuszczonych do spożycia, przy czym nie wszystkie grzyby jadalne nadają się do suszenia.
Są składnikiem wielu potraw w kuchni polskiej i innych kuchniach świata. Przepisy w zakresie jakości i ich przechowywania zawiera Polska Norma PN-89/A-78510. Stanowią głównie dodatek smakowy, bowiem przy dość intensywnym aromacie mają jednocześnie niewielkie wartości odżywcze i zawierają trudno przyswajalne białko.
Suszenie grzybów pozwala na ich długotrwałe przechowywanie przy zachowaniu walorów smakowych grzybów świeżych. W odpowiednich warunkach zachowują zdatność do spożycia nawet przez trzy lata. Optymalną jest sucha atmosfera o temperaturze ok. +18 °C. Ich przygotowanie do wykorzystania polega na przepłukaniu, zalaniu gorącą wodą i pozostawieniu do napęcznienia przez ok. pół godziny. Następnie należy je odsączyć. Po pokrojeniu należy dusić je wraz z innymi składnikami potrawy przez około 10–15 minut. Pęczniejące grzyby suszone powiększają objętość 6–10-krotnie[1]. Nie należy namaczać grzybów we wrzątku, gdyż twardnieją. Woda spod moczonych grzybów nadaje się do wykorzystania podczas gotowania.
Suszenie grzybów w domu
Przygotowanie zebranych grzybów do suszenia polega na ich oczyszczeniu z resztek ściółki, igliwia i innych zanieczyszczeń. Należy wykonać to na sucho – błędem jest mycie grzybów, które powoduje nasiąknięcie ich wodą. Myte grzyby będą wysychały dłużej, przez to będą pociemniałe. Oczyszczone grzyby należy pokroić w plastry grubości około centymetra. Małe sztuki, albo kapelusze gatunków szlachetnych (np. borowika szlachetnego) można suszyć w całości[2].
Najprostszym i często stosowanym sposobem jest suszenie grzybów leśnych po nawleczeniu na sznurek lub drut. Można je również nadziewać na patyczki, albo rozłożyć na sitach. By grzyby nie straciły wartości odżywczych i aromatu, istotna jest temperatura suszenia. Początkowo nie powinna ona być większa niż 50 °C. Gdy susz straci większość wody, można temperaturę podnieść do 60 °C, a pod koniec nawet do 70 °C. Zaleca się przy tym suszenie na słońcu, które można w pochmurne dni zastąpić ewentualnie piekarnikiem, uważając, aby ich nie przypiec zanadto. Dobry susz grzybowy jest dość elastyczny i łamie się dopiero po mocnym wygięciu. Niedosuszony będzie niełamliwy, zaś przesuszony kruchy[2].
1 kg suszu grzybowego otrzymuje się z około 8–10 kg surowca[3]. Z gorszej jakości suszu można zrobić proszek grzybowy, mieląc go w młynku lub rozdrabniając w moździerzu. Proszek taki można stosować jako przyprawę, np. do sosów wzbogacającą ich smak.
Przechowywanie
Zalecane jest przechowywanie suszonych grzybów w szczelnym pojemniku bez dostępu światła i powietrza. Dobrym rozwiązaniem jest więc metalowa puszka z wieczkiem lub plastikowe, zamykane pudełko wyłożone papierem. Susz jest higroskopijny i łatwo wchłania obce zapachy, dlatego pojemnik powinien być szczelny[2]. Źle przechowywany może się też stać żerem dla moli[4].
Zastosowanie w kuchni polskiej
W Polsce suszone są najczęściej następujące grzyby:
lejkowiec dęty – rzadko zbierany jednak wyjątkowo aromatyczny
Prawo polskie dopuszcza do obrotu grzyby suszone w postaci całej, krajanek, płatków, grysiku i mączki, które zostały ususzone ze świeżych kapeluszy i trzonów, przy czym ze względu na niepewność oznaczania trzonów, ich liczba nie może przekraczać liczby kapeluszy. Mączki wielogatunkowe są dopuszczalne jedynie wtedy, gdy powstały przez zmieszanie mączek z grzybów każdego gatunku mielonego osobno. Ich wilgotność nie może przekraczać 12%. Dopuszczone do obrotu gatunki grzybów suszonych to[5]:
borowik szlachetny (prawdziwek wszystkie odmiany) (Boletus edulis Bull ex Fr.)
koźlarz babka (wszystkie odmiany) (Leccinum scabrum (Bull) S. F. Gray.)
opieńki (Armillaria mellea sensu lato (Vahl. in. Fl. Dan.) P. Karst., syn.Armillaria (Fr.: Fr) Staude, syn. Armillaria mellea comple, tylko młode owocniki)
pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus (Lange) Sing. Imbach, z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
pieczarka szlachetna (Agaricus bitorquis (Quel) Sacc., z wyjątkiem zbyt młodych egzemplarzy ze stanu naturalnego, których blaszki jeszcze nie poróżowiały)
↑Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 listopada 2008 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcyDz.U. z 2008 r. nr 218, poz. 1399).