Jahe  mengandung  gingerol  yang  sangat  bermanfaat  dalam industri farmasi dan makanan. Gingerol dapat di gunakan dalam crosslinking pati untuk mengikat-silangkan rantai karbon pada pati sehingga memiliki sifat mendekati gandum. Gingerol di pasaran jarang tersedia, mahal harganya dan berkualitas rendah, sehingga perlu dipelajari metode ekstraksi gingerol untuk menghasilkan gingerol berkualitas tinggi. Tujuan penelitian ini adalah mencari variabel paling berpengaruh dalam ekstraksi gingerol dari rimpang jahe segar dengan menggunakan variabel suhu ekstraksi, berat jahe, dan ukuran partikel jahe, selanjutnya dilakukan optimasi ekstraksi gingerol dari variabel yang paling berpengaruh. Penelitian ini dilakukan dengan metode ekstraksi menggunakan pelarut n-hexane dan dilakukan secara batch. Variabel terikat adalah volume n-hexane 300 ml, kecepatan pengadukan 450 rpm, dan waktu ekstraksi 1jam dengan pengambilan sampel setiap 10 menit.Sedangkan variabel berubahnya adalah suhu ekstraksi 50 dan 60 oC. Berat jahe masing-masing 50 dan 75 g; ukuran partikel jahe 10 x 10 x 1 mm; dan 5 x 5 x 1 mm. Prosedur penelitian ini yaitu persiapan awal bahan dengan mencuci dan memperkecil ukuran jahe segar sesuai dengan variabel. Pembuatan kurva standar dimaksudkan untuk analisis gingerol. Analisis gingerol hasil percobaan dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer. Dari hasil penelitian didapat bahwa berat jahe adalah variabel paling berpengaruh dalam ekstraksi gingerol. Kondisi optimum yang di dapat adalah saat berat jahe 75 g, di ekstraksi menggunakan pelarut 300 ml n-hexane menghasilkan gingerol dengan konsentrasi 498 ppm.Kata Kunci: gingerol, crosslinking, rimpang jahe, n-hexane, oleoresin