『随園食単 』(ずいえんしょくたん)は、中国 清代 の袁枚 が晩年の1792年 (乾隆 57年)に刊行した料理書 [ 1] 。清代当時の中華料理 のレシピ と料理人 の心得が書かれている。いわゆる美食 趣味・ガストロノミー の書物[ 2] 。
内容
袁枚 は文人 ・詩人 としても著名な人物である。そのため、経書 や古籍 からの引用、袁枚の詩論「性霊説」や科挙 に関する記述もある。
レシピの数々からは、当時の人々の食べ物への愛が窺える。例えば、江鮮単に出てくる「仮蟹」(チアーシエ、かにもどき)という料理は、その名の通り蟹(上海蟹 )の味を再現した料理 であり、たとえ蟹が食べられないときでも蟹を食べたいという蟹への愛が窺える[ 5] 。
中国語版ウィキソースに本記事に関連した原文があります。
自序
須知単 - 料理人の予備知識
戒単 - 料理人の警戒事項
海鮮単 - 魚以外の海産物
江鮮単 - 川魚
特牲単 - 豚肉
雑牲単 - 豚・鳥以外の獣肉
羽族単 - 鳥肉
水族有鱗単 - 鱗 のある海産魚
水族無鱗単 - 鱗のない海産魚
雑素菜単 - 穀物 ・野菜 などの精進料理
小菜単 - あしらい物
点心 単 - 間食
飯粥単 - 飯 と粥
茶酒単 - 茶 と酒
受容
清代の夏曽伝 (夏曾傳)は、増補注釈書の『随園食単補証』(隨園食單補證)を著した。同書には「糖色単」と「作料単」の二篇が追加されている[ 7] 。
清末の袁祖志 (袁枚の孫)は、著書の『随園瑣記』で祖父の袁枚や本書について語っている。
英語圏では、1901年のジャイルズ の著作『中国文学史 (英語版 ) 』などで紹介・抄訳されており、袁枚の代表作として知られていた[ 9] 。2013年には、インターネット上で英訳プロジェクトが立ち上げられ、2018年に書籍化された(en:Suiyuan Shidan#Bilingual translation )[ 10] [ 11] 。
本書はフランス のサヴァラン 『美味礼讃 』と肩を並べるとされる。
日本
日本 では、江戸時代 には既に漢詩 人によって『随園詩話 (中国語版 ) 』が受容されていたが、『随園食単』の受容状況は判然としない。例えば江戸後期の柏木如亭 は、性霊説の受容者であると同時に袁枚と同様の食通としても知られるが、その如亭でさえも本書に言及していない[ 13] 。ただし、如亭没後の1841年に、本書を収録する書物『随園三十種』が清から輸入された記録がある[ 13] 。
明治時代 には、木原章六 と陽其二 がそれぞれ最初期の訳を作った[ 14] 。また宮内省 の料理人石井治兵衛 がレシピ集で度々引用した。大正時代 には、日比谷公園 前にあった中華料理店「陶陶亭」刊行のレシピ集のもとになった。昭和 初期には、食通として知られる大谷光瑞 の著作『食』に引用されたり、料理雑誌『料理の友 』編集長の竹田胤久 によって簡便な訳が作られたり、陸軍糧秣本廠 ・糧友会 (『軍隊調理法 』で知られる)から丸本彰造 編『支那料理の研究・その料理法と随園食単』が刊行されたりした。戦後 の1955年には、食糧学校 講師の山田政平 によって簡便な訳が作られた。
最初の学術的な訳は、戦後、中国学 者の青木正児 によって作られた。青木の訳は四種類の版があり、一. 1958年版(大阪の六月社 刊)、二. 1964年版(青木が命名者を務めた大阪南区 の中華料理店「随園」刊・非売品)、三. 1971年版(春秋社 刊・『青木正児全集』第8巻所収)、四. 1980年版(岩波書店 刊・岩波文庫 )がある。1975年には中山時子 によって訳が作られた。中山は原三七 とともに、1960年前後湯島聖堂 の「中国料理研究部」の中心を担った人物でもあった[ 16] 。
本書を翻訳する上では、料理名・食材名・調理法名の同定 作業、すなわち名物学 が必要になる。青木正児はそのような名物学の研究者としても知られる。
日本語訳
入手が容易な日本語訳として以下がある。(入手困難な訳は#受容 を参照)
青木正児 訳註『随園食単』岩波書店 〈岩波文庫 青 262-1〉、1980年。 (巻末に『随園瑣記』の抄訳、術語集、訳者あとがき(後序と訳余贅語)も収録。水谷真成 解説 283-298頁。)
入手困難な訳が復刻されることもある。
脚注
関連文献
Liang, Yan (2015). “A Recipe Book for Culture Consumers: Yuan Mei and Suiyuan Shidan ”. Frontiers of History in China 10 (4): 547–570. doi :10.3868/s020-004-015-0030-7 .
外部リンク
中国語版ウィキソースに本記事に関連した原文があります。