新巻

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宮城県女川町の産直施設で展示販売されている新巻鮭

新巻（あらまき）または新巻鮭（あらまきざけ）は、内臓を除いた鮭を塩漬けにしたもの（塩鮭）。荒巻とも書く。

起源

元々「あらまき」は塩漬けの魚を藁や竹の皮などで包み、貯蔵・保存ができるようになったものを指し[1][2]、室町時代以前は使用する魚も鮭に限定されていなかった[2]。10世紀頃（平安時代中期）の辞書『和名類聚抄』では、「苞苴（ほうしょ）」の訓読みとして「アラマキ」が充てられている[1]。12世紀頃（平安時代末期）の辞書『色葉字類抄』では「苞苴」とともに「荒巻」が現れ、これは「苞苴」の俗用とされた[2]。「荒巻」の語源は、荒縄で巻いたから[1][2][3][4]、荒く巻いたから[1]、藁で巻いたことから「藁巻」となりそれが転訛した[2][3]、塩を粗くまいた「粗蒔き」に由来する[3]、など諸説ある。

製法

新巻鮭の材料となるのはシロザケが多く、そのほかベニザケ、マスノスケ、マスなども用いられる。沖で捕られたものは銀色をしており、特に工船内で製造されたものが最も美味である。産卵を控え、沿岸の定置網に掛かったものは婚姻色を呈し、川を遡上してきたものは婚姻色がさらに強くなり（ぶちザケ）、味も次第に劣ってくる[5]。

新巻鮭の製法の一例を以下に示す[6]。

  1. 下処理 - えら・内臓を除去し、体表・体内を洗浄する。
  2. 施塩 - 塩をすり込む。使う塩の量は鮭の重さの15パーセントほど。尾から頭に向かってすり込み、うろこの間にも塩を入れる。体内・眼の凹みにも塩を詰める。
  3. 漬込み - 施塩した鮭をまっすぐにして容器に入れ、冷暗所で2 - 3日、さらに重しを載せて2 - 4日置く。
  4. 塩抜き - 真水に浸して塩を抜き、体表を洗浄する。
  5. 乾燥 - えら穴から口に紐を通し、吊して乾燥させる。途中、重しを載せて体内の水分を均一化させながら乾燥を行う。

生産地は工船や北海道が多く、生産量は年間6万トン弱である[5]。

利用

高橋由一　『鮭』　1878年ころ

近現代の日本では、新巻鮭は主に歳暮や正月の贈答品となっているが、そのような風習は江戸時代後期から一般化した[7]。「新巻」の字が充てられるようになったのは、本来の意味が忘れられ「新しく収穫された鮭」「新物の鮭」[1]と解釈されるようになった明治以降と考えられている[7]。

塩漬けにすることにより、余分な水分が抜け、旨味が増す等の効果がある。近年[いつ?]では昔ながらの塩分の高い製品より、塩分を控えめにした甘塩のものが多く出回っている。白鮭で作ると価格が高くなるが、カラフトマスの廉価品も流通している。

新巻を使った料理としてはお茶漬け、三平汁、粕漬け、飯寿司、マリネなどがある。

  • 袋詰めで市販される新巻鮭
    袋詰めで市販される新巻鮭
  • 切り分けられて袋詰された荒巻鮭
    切り分けられて袋詰された荒巻鮭

鮭以外の新巻

脚注

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  1. ^ a b c d e 信太知子、山口佳紀（編）、1998、「荒巻き」、『暮らしのことば 語源辞典』、講談社 ISBN 4-06-125037-X p. 43
  2. ^ a b c d e 小松寿雄、鈴木英夫、2011、「あらまき」、『新明解 語源辞典』、三省堂 ISBN 978-4-385-13990-6 p. 49
  3. ^ a b c フリーランス雑学ライダーズ編『あて字のおもしろ雑学』 p.124 1988年 永岡書店
  4. ^ 日本おさかな雑学研究会 『頭がよくなる おさかな雑学大事典』pp.41-42 幻冬舎文庫 2002年
  5. ^ a b “コトバンク 新巻（日本大百科全書ニッポニカ）”. 2016年12月10日閲覧。
  6. ^ “新巻サケのつくりかた”. 岩手県水産技術センター. 2016年12月9日閲覧。
  7. ^ a b 杉本つとむ、2005、「あらまき」、『語源海』、東京書籍 ISBN 4-487-79743-8 p. 60
  8. ^ “新巻ザケと塩ブリ”. マルイチ産商. 2016年12月9日閲覧。
  9. ^ 荒俣宏. “塩ジャケの謎に迫る”. マルハニチロ. 2016年12月9日閲覧。
  10. ^ “水産物”. 佐久市 (2015年2月2日). 2015年10月22日閲覧。

関連項目

外部リンク