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フロマージュ・ド・テート フロマージュ・ド・テート（仏: fromage de tête）、ミュゾ（仏: museau）、またはヘッドチーズ（英: head cheese）は、ブタの頭部を煮こごり状にした料理[1][2]。『フランス食の辞典』においてはミュゾを英語におけるヘッドチーズの同義語として扱っているので[3]、まずはミュゾについて説明する。 ミュゾそのものは料理名というより材料名である。ブタだけではなくウシも含み、鼻および口からあごまでの部位をさすとともに、これら部位を用いて作った料理をさす[4]。ウシは煮込み料理に、ブタは舌や尾を加えた上でゼリー寄せとする。アメリカにおけるヘッドチーズに相当する料理とされ、イギリスではブローン（brawn）と呼ばれると解説する。ドイツ料理ではプレスヴルストないしプレスザックが類似する。 フロマージュ・ド・テートのフロマージュとはチーズのフランス語であるが、テートはラテン語由来の語であり、この意味するところは何ともいえない[5]。テートはラテン語の testa に由来する語で、イタリア語における testa [6]同様「頭」をあらわすが、そもそもこの語は素焼きの壷を意味したものであり、その由来を尊重すれば「壷のチーズ」という意味とも考えられる。頭という語をもって日本語とすれば、「頭のチーズ」という意味になる。語源はともかく、煮こごりのようになって固まったゼラチン質がチーズを連想させる食感をもつ料理という雰囲気だけは確かである。材料としてはブタの頭部のうち、骨と目玉を除いた部分を使う。成型にはテリーヌ型を用いる。現代において、レストランでもあまり見られずシャルキュトリ[7]以外で出会う機会は少ない。 南西フランスには似た調理法ながらブタの頭部だけでなく、野菜も混ぜたマルブラードという料理もあり、これはその姿が大理石（仏: marbre）の模様に似ていることから名付けられたものである[8]。 脚注
外部リンク
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