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Servizio a tavola Con la locuzione servizio a tavola si designa la struttura di un pasto, vale a dire l'ordine delle portate, la maniera di servirle, la loro disposizione sulla tavola. Nella ristorazione odierna il responsabile di questo servizio è un maître con al seguito una brigata di sala. Il banchetto rinascimentaleI banchetti rinascimentali erano costituiti da una sequenza più o meno interminabile di servizi, che non erano singoli piatti, ma generosi buffet. Questi si dividevano in «servizi di credenza» e «servizi di cucina» (cibi preparati in anticipo e cibi appena cucinati), che si alternavano. Di norma il pranzo iniziava e terminava con un «servizio di credenza». I piatti che componevano ciascun servizio erano posti in tavola tutti insieme e i convitati vi attingevano liberamente. Nell'intervallo tra un servizio e l'altro si cambiavano i vassoi e ci si lavava le mani con acqua di rose. Servizio alla francese Discendente in linea diretta dalla struttura prandiale rinascimentale e barocca, il "servizio alla francese" metteva in tavola tutti i piatti contemporaneamente (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaborati zoccoli). Gli ospiti - introdotti allorché il tavolo, solitamente molto ampio, era stato allestito di tutto punto e traboccava di vassoi disposti tutt'intorno agli scenografici «trionfi» al centro - si servivano senza cerimonie e senza osservare alcun ordine. Ciascuno, obbedendo ai propri gusti e al proprio appetito, si organizzava il proprio personale menù. Il pranzo era un'«opera aperta»: flessibile, indisciplinata, individualistica, capricciosa. Servizio alla russa Nel "servizio alla russa" (così chiamato dal diplomatico russo Alexander Borisovich Kurakin, di stanza a Clichy nel biennio 1810-1811) la tavola si presentava invece quasi del tutto spoglia: oltre ai coperti e ai fronzoli, comparivano al più gli antipasti freddi. Gli altri piatti venivano serviti uno di seguito all'altro e secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali era lasciata la sola scelta della quantità o del cortese rifiuto. In conseguenza dell'affermarsi del servizio alla russa, nacque verso la metà dell'Ottocento quell'accessorio della tavola imbandita che è il menù o "minuta", attraverso il quale il commensale poteva farsi un'idea di che cosa lo aspettava e quindi quantificare oculatamente le porzioni che si sarebbe fatto servire. Dopo un breve periodo di coesistenza (e spesso di contaminazione) col servizio alla francese, il servizio alla russa (che è, in sostanza, quello tuttora in uso) si impose, e ben s'intende il perché. Dal punto di vista gastronomico i vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura, temperatura e fragranza. La struttura del pranzo, inoltre, è più chiara e razionale. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti o comunque dissimulati: si può continuare a mangiar bene e molto senza ostentazione e stravaganze. Come nell'abbigliamento, così pure in cucina si afferma la misura borghese (vedi cucina borghese), ostile non alla ricchezza, ma alla sua esibizione; non alla bella vita, ma al libertinaggio: anche a quello del palato; non all'abbondanza, ma allo scialo. Servizio alla russa viene adottato nella codificazione di Calisto Craveri[1] per il «pranzo all'italiana», con la seguente successione di piatti e portate: minestra; principi caldi; rilievi; umidi; arrosti e insalate; trasmessi; formaggi; dolci, pasticceria, frutta. Il servizio all'italianaIl servizio all'italiana è lo stile di servizio più diffuso nei ristoranti. Semplice da eseguire, rapido e informale, risponde bene alle esigenze della clientela. Il cibo è disposto direttamente dalla cucina nei piatti; questo stile di servizio permette alla cucina di curare più l'estetica del piatto (questo è un aspetto divenuto molto ricercato dalla clientela). Per lo svolgimento del servizio, il cameriere prende i piatti in mano; non più di 3 (altrimenti il cameriere potrebbe risultare più un portapiatti che una figura professionale), li porta in sala e li porge da destra, girando intorno al tavolo in senso orario, verso sinistra (regola valida anche per lo sbarazzo dei tavoli). Il rispetto di questa regola permette di mantenere la mano sinistra che sorregge i piatti alle spalle del cliente che si sta servendo. Mentre si portano le pietanze, il cameriere deve presentare quello che sta offrendo al cliente, comunicandone il nome e una rapida descrizione dell'alimento. Aspetti positivi e negativi dello stile di servizio all'ItalianaAspetti positivi
Aspetti negativi
Altri serviziOltre ai servizi «alla francese» e «alla russa», la letteratura gastronomica e cerimoniale ottocentesca tramanda altri servizi, ormai dimenticati: il «servizio all'inglese» (mise en place alla francese dei piatti freddi e alla russa di quelli caldi); «servizio a mano» (oggi lo chiameremmo buffet in piedi, o self-service); servizio «all'amabigù» (i piatti sono portati in tavola tutti insieme, ma sono i camerieri a porgerli agli ospiti). Il servizio a tavola oggiLe odierne tipologie di servizio a tavola sono cinque:[2]
Note
Bibliografia
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