Spaghetti alle vongole

Spaghetti alle vongole
Spaghetti alle vongole in bianco.
Lieu d’origine	Naples, Italie
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Spaghetti, palourdes, vin blanc, huile d'olive, persillade
Mets similaires	Risotto alle vongole
Accompagnement	Vins du vignoble d'Italie, César
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Les spaghetti alle vongole (ou spaghetti con le vongole, en italien, prononcé : [spaˈɡetti alle ˈvoŋɡole] ; en français : spaghettis aux palourdes) sont une recette de cuisine traditionnelle des cuisines napolitaine et italienne, à base de spaghettis, de palourdes et de persillade[1],[2].

Caractéristiques

Cette recette emblématique de la cuisine napolitaine[3] (et de repas traditionnel de réveillon de Noël napolitain, Cena della Vigilia di Natale[4]) étendue à la cuisine italienne des bords des mers Méditerranée, Tyrrhénienne et Adriatique[5],[6] et au monde entier[3], est traditionnellement préparée de deux façons[7] :

• « in bianco » (en blanc) au vin blanc, huile d'olive et persillade[8] ;
• « in rosso » (en rouge) à la sauce tomate, ou tomate cerise, tomate séchée, poivron grillé et piment.

La fraîcheur des palourdes (dessablées), l'eau de mer de cuisson au vin blanc italien (sec de préférence) et à l'huile d'olive (de meilleure qualité possible) participent au gout de la recette. Un surcroît de sauce tomate et de bouillon de palourde peut servir à préparer un cocktail César pour accompagner la recette.

Des variantes de recettes peuvent remplacer les spaghettis par du vermicelle, des linguine, ou des tagliatelles, aux couleurs nationales de l'Italie (verte, blanche, rouge, ou noire sépia à l'encre de seiche). Les palourdes peuvent être remplacées par des coques, des moules, ou des fruits de mer, et la persillade par du pesto ou du basilic. L'ajout de crème fraîche et de parmesan (parmigiano reggiano) est à l'origine d'un éternel grand débat international fervent sans fin, vis-à-vis de la dénaturation ou non du goût originel des palourdes de la recette[9].

Au cinéma

• 1988 : Le Grand Bleu, de Luc Besson, dans la scène du repas de spaghettis aux palourdes bianco (sous le nom de spaghetti del mar, « de la mer ») avec Enzo, Jacques, Johanna, et la mama d'Enzo, au restaurant panoramique du bord de mer de Taormine en Sicile (Youtube).

Galerie

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  Linguine aux fruits de mer.
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  Avec crevettes, basilic et balsamique.
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  Avec linguine, coques et basilic.
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  Linguine aux moules.
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  Ail et persil.
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  Ail et persil.
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  À la sauce tomate.
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  Au poivron grillé.

Notes et références

1. « Spaghetti alle vongole - spaghetti aux coques », sur savoirsetsaveurs.com (consulté le 27 octobre 2019).
2. [vidéo] « Spaghetti Vongole - Gennaro Contaldo », sur YouTube.
3. « Spaghetti aux palourdes », sur lacuisineitalienne.fr (consulté le 27 octobre 2019).
4. « Comment faire les spaghettis de Naples : le vongole », sur italy-villas.fr (consulté le 27 octobre 2019).
5. « Spaghetti alle vongole (aux palourdes) comme une Italie », sur undejeunerdesoleil.com (consulté le 27 octobre 2019).
6. « Spaghettis aux palourdes / Spaghetti alle vongole recipe », sur www.enviedecuisine.wordpress.com (consulté le 27 octobre 2019).
7. « Spaghetti aux palourdes », sur etna3340.com (consulté le 27 octobre 2019).
8. « Ma fourchette est italienne », sur mafourchetteestitalienne.com (consulté le 27 octobre 2019).
9. « Une fois pour toutes, les pâtes aux palourdes », sur slate.fr (consulté le 27 octobre 2019).

Voir aussi

Articles connexes

• Cuisine italienne
• Cuisine napolitaine
• Fruits de mer
• Palourde

Liens externes

• [vidéo] « Spaghetti Vongole - Gennaro Contaldo », sur YouTube
• [vidéo] « Spaghettis aux palourdes », sur YouTube de Bon appétit bien sûr du chef cuisinier Joël Robuchon