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MimoletteLa mimolette, appelée aussi « boule de Lille » ou « vieux hollande »[1],[2], est un fromage traditionnellement produit en Flandre française d'où elle est originaire, dans la région de Lille. Après une période d'affinage supplémentaire elle peut être appelé mimolette vieille, voire mimolette extra-vieille ou encore soleil de Lille avec encore plus d'affinage[3]. Ce fromage est une imitation du fromage d'édam fabriqué aux Pays-Bas, datant de 1672, lorsque les fromages de provenance étrangère étaient interdits par le mercantilisme sous Colbert. La mimolette a pris sa couleur orangée, initialement due au roucou, pour marquer la différence entre les fromages français et les fromages néerlandais. La mimolette présente aussi la particularité d'avoir une croute percée par des cirons, une espèce d'acariens. Ses surnoms caractéristiques font allusions à sa forme particulière quasiment sphérique. Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre[4]. HistoireSous le règne de Louis XIV, au début de la guerre de Hollande opposant la France et ses alliés à la Quadruple-Alliance dont les Provinces-Unies (actuels Pays-Bas), Jean-Baptiste Colbert, contrôleur général des finances et principal ministre du roi, aurait demandé aux fermiers de la région de Flandre française de fabriquer un fromage similaire à l'edam hollandais[5]. Ils utilisent la graine du roucouyer importée d'Amérique du Sud pour lui donner une couleur orange le différenciant du fromage hollandais[5]. Il est alors appelé vieux hollande ou boule de Lille. C'est au XXe siècle que son nom actuel de mimolette apparaît, en référence à sa pâte mi-molle, mi-dure lorsque le fromage est jeune[5]. Les fermiers de la région d'origine délaissent progressivement ce fromage avant qu'il ne soit relancé ailleurs en France par trois fromagers industriels, Lactalis à Bouvron en Loire-Atlantique, la coopérative d'Isigny-Sainte-Mère dans la Manche et Savencia dans la Somme. Le fromage est alors pasteurisé. Dans les années 2010, une production fermière est réapparue[6]. D'avril 2013 à octobre 2014[7], la Food and Drug Administration (FDA, administration fédérale américaine chargée de la sécurité alimentaire) a bloqué les importations de mimolette vieille aux États-Unis. Le fromage a été jugé « impropre à la consommation » par les douanes américaines et 1 500 kilos de fromage ont été détruits[8]. Dans leur rapport, les inspecteurs de la FDA arguent que ce fromage relève de la catégorie « produit qui apparaît, en totalité ou en partie, composé d’éléments exogènes, fait d’une substance putride ou décomposée, ou qui est impropre à la consommation[9] ». Ils étayent leur décision en indiquant avoir dénombré plus de 6 acariens au pouce carré (6,45 cm2). Ces animaux, ou cirons, sont des acariens microscopiques cultivés à dessein sur la croûte, dont la FDA affirme qu'ils sont allergènes[8],[10]. Cet embargo affecte alors l'entreprise normande Isigny-Sainte-Mère[1], principale exportatrice de produits laitiers vers le territoire américain et qui en 2012 en avait vendu 60 tonnes aux États-Unis[8]. PréparationC'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée non cuite, d'une masse moyenne de 2 kg. Sa croûte est grisâtre et sa chair orangée. Son nom « mimolette » serait une référence à sa pâte mi-molle, mi-dure lorsque le fromage est jeune[5]. Il pourrait aussi venir d'une déformation de « mollet », la pâte de la mimolette jeune étant assez souple[réf. nécessaire]. Avec l'âge, elle devient de plus en plus cassante. La couleur orangée de sa chair provient à l'origine d'un colorant alimentaire naturel : E160b, le roucou (comme pour le cheddar). Avec la fabrication industrielle, d'autres colorants comme le carotène peuvent être utilisés[5]. Plus le fromage est affiné longtemps plus la couleur orange est prononcée[5]. Les aspérités de la croûte viennent de l'adjonction volontaire de cirons, une espèce d'acariens, chargés de perforer la croûte naturelle afin de permettre au fromage de respirer. Ces cirons sont pulvérisés dans les premières semaines d'affinage[5], affinage se faisant dans un environnement humide et à une température de 15°C[5]. Le fromage est régulièrement brossé pour répartir les cirons et frappés au maillet[5]. Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à septembre après un affinage de 6 semaines à 24 mois, mais elle est bonne toute l'année. La mimolette vieille est considérée comme un des fromages les plus riches en calcium : 905 mg pour cent grammes[11]. Le pavé de Roubaix est un fromage très proche mais de forme cubique[6]. Mimolette vieilleLa mimolette est dite « jeune » en dessous de 6 mois d'affinage, « mi-vieille » de 6 à 12 mois d'affinage, « vieille » de 12 à 18 mois d'affinage, et « extra-vieille » au-delà de 18 mois d'affinage. Jeune, son gout est fondant et peu marqué et sa pâte est souple[5]. La mimolette mi-vieille a une croute bien artisonnée, plus parfumé avec un léger gout de noisette. L'extra-vieille a un gout plus fort et une pâte très cassante[5]. Plus l'affinage est long, plus le fromage est riche en calcium[5]. La mimolette ne bénéficie pas d'une appellation d'origine protégée mais depuis 1989, les mimolettes vieilles et extra-vieilles peuvent obtenir un label rouge si elles répondent au cahier des charges suivant :
Seules deux entreprises adhérentes de l'organisme de défense et de gestion Produits alimentaires de qualité, qui sont établies non dans les Hauts-de-France mais dans le Grand Ouest français, sont actuellement habilitées à produire des mimolettes « vieilles » et « extra-vieilles » Label rouge :
Dans la culture populaireLa mimolette est souvent présentée comme le fromage préféré du général de Gaulle[5],[12],[6]. Mimolette est le nom donné à la souris dans la série télévisée d'animation pour enfants Les Aventures de Gédéon de Michel Ocelot, diffusée en France au milieu des années 70. Notes et références
AnnexesBibliographie
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