Formée aux cours Jean-Laurent Cochet et Odette Laure, Isabelle Ganz partage sa carrière depuis les années 1980 entre le théâtre, le cirque, le cinéma, la télévision, la radio et le doublage.
Elle écrit d’abord pour le café-théâtre avec Pauline Daumale des sketches qu’elles joueront ensemble.
Elle écrit également et met en scène plusieurs spectacles pour le Cirque Pauwels, auxquels elle participe en tant que clown, ainsi que pour le Cirque de Paris. Parallèlement, plusieurs de ses pièces seront lues à la Société des auteurs et compositeurs dramatiques et dans différents théâtres parisiens.
Elle a fait partie pendant cinq ans de l’équipe d’auteurs du Théâtre à la carte.
Elle participe en 2021 à l'écriture du spectacle La Cathédrale de paille, récit de la vie d'un village du centre de la France pendant la guerre de 1870. Elle apporte notamment à cette création une évocation de la guerre à partir de textes de George Sand et de Victor Hugo. Cette pièce est jouée en 2021 à l'église d'Artins (Loir-et-Cher) puis en 2022 au théâtre de Châteaudun] (Eure-et-Loir).