De par la nature même de l'archipel japonais, composé de nombreuses îles et s'étendant sur plus de 3 500 kilomètres, la cuisine japonaise est avant tout une cuisine de région (voire locale) où certains principes majeurs se déclinent au gré des goûts et des ingrédients locaux à disposition[1]. Il en résulte une très grande diversité de plats, que l'on désigne habituellement sous le terme kyōdo ryōri(郷土料理?) (spécialités régionales).
Certaines de ces spécialités sont devenues nationales et se sont répandues à travers tout le Japon, comme l'okonomiyaki et les sushis dans leur version initialement spécifique à Edo (maintenant Tokyo). Dans le sens contraire, des plats connus dans tout le Japon connaissent des déclinaisons locales : la soupe zoni, par exemple, est aromatisée dans la partie est du pays plutôt avec de la sauce soja alors qu'on lui préfère dans la partie ouest, du miso.
On peut aussi distinguer des préférences régionales sur l'alimentation, entre le nord-est (dont le Kantō) et le sud-ouest (dont le Kansai) du pays, selon une frontière imaginaire traversant le Kōshinetsu (Chūbu)[2] :
Le terme de meibutsu(名物?, « spécialités ») peut aussi désigner certains plats locaux, même s'il désigne essentiellement des produits régionaux (des fruits par exemple, des gâteaux à offrir (miyagegashi) ou encore des poteries).
Chanchan-yaki : spécialité de villages de pêcheurs. Saumon grillé aromatisé avec du miso et des germes de haricots mungo.
Ramen d'Hokkaidō : plusieurs villes d'Hokkaidō ont leur variantes des ramen, celle de Sapporo étant connue dans tout le Japon.
Ika somen : calmar coupé finement et formant des « nouilles », qui sont mangées après avoir été trempées dans une sauce comme le somen (région d'Hakodate).
Morioka reimen(en) : une variation du naengmyeon, une soupe froide nord-coréenne introduite par des immigrants dans la ville de Morioka.
Harako-meshi : du riz cuit dans un bouillon de soja et de saumon servi avec des ikura (œufs de saumon) en tant que garniture.
Kiritanpo(en) : gâteaux de riz pilé enroulés autour d'une brochette et grillés. Mangés avec du miso ou cuit avec du poulet et des légumes comme un nabemono.
Dondon-yaki : okonomiyaki enroulé autour d'un bâton de bois pour pouvoir être emporté facilement (Yamagata) ou plié en 2 (Sendai).
Gyutan(en) : langue de bœuf, habituellement grillée, mais qui peut être préparée de multiples façons, même crue en sashimi (Sendai).
Inago no tsukudani : inago (un type de criquet) mijoté dans le soja (communautés rurales des préfectures de Yamagata, Nagano et Gunma).
Hōtō : udon, nouilles mijotées dans un bouillon de miso avec des légumes comme la citrouille, les pommes de terre, des champignons et éventuellement de la viande, habituellement servies dans un pot en fonte.
Monja-yaki : un type d'okonomiyaki mais moins lié et mangé directement sur la plaque de cuisson en utilisant une spatule en métal, qui provient des classes ouvrières de Tokyo.
Yanagawa nabe et dojō nabe : nabemono de carpe cuit dans un pot. Yanagawa nabe contient aussi de la racine de bardane et un œuf (classe ouvrière de Tokyo).
Sushi : le sushi connu mondialement est un type de sushi connu au Japon comme edo-mae-zushi (sushi de la baie d'Edo), est originaire du Tokyo des années 1820, appelé alors Edo.
Jibu-ni : typique de la cuisine régionale de Kanazawa et des environs de la préfecture d'Ishikawa. C'est un type de ragoût à base de viande de canard ou de poulet enduite de farine de blé, de seitan, de légumes et de champignons, mijoté dans un bouillon dashi[3],[4]. Il est souvent servi lors d'un kaiseki[5].
Tekone-zushi : type de sushi où du thon cru ou un autre poisson est mariné dans de la sauce soja puis déposé sur du riz vinaigré et recouvert de miettes de nori, etc. (sud de la péninsule de Shima préfecture de Mie).
Hoba misu : cuisson dans une feuille de magnolia posée sur la grille d'un shichirin, un petit barbecue à charbon, remplie de miso, des légumes de saison, de la viande ou du tofu (Takayama).
Sanuki udon : un des plats les plus populaires de la région de Sanuki dans le nord-est de Shikoku ; les udons produites en cet endroit sont connues nationalement.
Sawachi ryori : sashimi, des sushi mais plus récemment d'autres plats, présentés sur un grand plateau nommé sawachi (préfecture de Kōchi).
Hakataramen : nouilles servies dans un bouillon d'os de porc (tonkotsu) avec des garnitures spécifiques comme le beni shoga ou des graines de sésame. Les yatai à Hakata et Tenjin sont connus pour en vendre. De nombreux restaurants servant ce plat fonctionnent suivant un système connu sous le nom de kaedama (替え玉), où les clients qui ont fini de manger leurs nouilles peuvent demander d'avoir des nouilles supplémentaires pour finir leur bouillon pour un prix modique. Connu maintenant dans tout le Japon.
Dango-jiru : soupe miso ou une soupe à base de sauce soja, contenant des nouilles de blé complet et des légumes, des champignons shimeji et du porc.
Kakuni : poitrine de porc mijotée dans un bouillon de soja jusqu'à ce qu'elle soit très tendre (Nagasaki et Kagoshima).
Tonkotsu : poitrine de porc et travers de porc, mijotés pendant plusieurs heures avec du konnyaku et du daikon dans un bouillon contenant du miso, du sucre brun et du shōchū. Répandu dans les izakaya et ekiben de la région de Kagoshima.
Sake-zushi : type de sushi dont le riz est aromatisé au saké plutôt que du riz vinaigré. Servi garni de crevettes, dorade, pieuvre, shiitake, de pousses de bambou et d'omelette.
Chanpurū : chanpurū(チャンプルー?), mélange de tofu, de légumes et de porc ou de n'importe quel ingrédient, le tout sauté dans une poêle.
Goya chanpuru : niga-uri(苦瓜?, lit. « melon amer ») ou gōya dans le dialecte d'Okinawa (appelé en français margose), avec d'autres légumes, du tofu, du porc ou du poisson.
Tōfu chanpuru : tofu ferme d'Okiniwa revenu à la poêle avec des légumes, du bacon, de la poitrine de porc émincée et du thon en boîte.
Okinawa soba(en) : soupe de nouilles souvent garnie avec du soki (soki-soba).
Naaberaa Nbushii : luffa aromatisé au miso et revenu à la poêle.
Taco rice (tako-raisu) : inventé dans les années 1960. Viande pour tacos servie sur un lit de riz avec de la laitue, de la tomate, du concombre, du fromage et de la sauce salsa.
