L’andouille du Val-d'Ajol est une charcuterie à base de viande de porc, qui est fumée puis cuite à l'eau. Cette dénomination (marque déposée depuis 1994, non répertoriée par le Code des usages de la charcuterie) désigne une spécialité réputée du Val-d'Ajol, dans les Vosges.
Description
Authentifiée par une bague, l'andouille du Val-d'Ajol se présente comme une andouille d'une trentaine de centimètres de longueur et de 6 à 8 centimètres de diamètre de couleur brune. Seuls les cinq artisans bouchers charcutiers participant au dépôt de marque et respectant ses prescriptions, tous exerçant sur le territoire du Val-d'Ajol, ont le droit de revendiquer la dénomination « andouille du Val-d'Ajol » et d’apposer au produit la bague certifiant son authentification[1].
Il n'existe pas d'élaborateur « industriel », mais un artisan charcutier ajolais relevant en principe de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs, peut, éventuellement, confier la revente de son produit, conforme, à une entreprise adhérente à la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT), en certaines occasions et sans qu'il y ait ambigüité.
Fabrication
Cette andouille vosgienne est confectionnée avec des estomacs et gros intestin de porc cuits (40 %) auxquels on adjoint de la viande maigre de porc (60 %). Après poussage sous un boyau naturel (chaudin de gros calibre), le produit subit un fumage au bois de hêtre.
Les ingrédients utilisés couramment pour sa préparation sont : le sel nitraté, les sucres, des épices et aromates et de l'acide ascorbique; le tout arrosé de vin blanc sec et non fruité (certains blancs d'Alsace ou de Loire, par exemple). Les andouilles sont ensuite égouttées, puis fumées pendant quatre à six heures en moyenne.
L'andouille mise en vente doit être consommée dans un délai d'un mois. Elle doit être cuite pendant au moins vingt minutes à l'eau frémissante.
Utilisation
L'andouille est le plus souvent consommée en tranches, froide ou chaude. Par exemple :
avec des pommes de terre tièdes en salade ;
avec des haricots rouges et une salade verte ;
en assiette de charcuterie ;
grillée ;
avec de la purée, au four.
La Foire aux andouilles
La Confrérie des Taste-Andouilles et Gandoyaux du Val-d’Ajol, qui a déposé la marque auprès de l'INPI, perpétue au Val-d'Ajol une foire aux andouilles célébrant la spécialité culinaire locale. La fête comprend des dégustations, des animations, des spectacles musicaux, une exposition de voitures anciennes et un salon du livre régional.
La Confrérie organise un concours littéraire « ouvert à tous les écrivains de langue française, des enfants des écoles aux Académiciens »[2]. Sujet imposé : « l'andouille sous tous ses aspects ». Prix (notamment) : une superbe andouille.
Une foire locale avait été légitimée sous le règne de Louis-Philippe, par ordonnance royale du , et fixée au troisième lundi de février. La dénomination « Foire aux andouilles » fut fixée par l’arrêté préfectoral du .
Le prix littéraire de la Foire aux andouilles
Le Prix de Littérature de L’Andouille appelé aussi le Goncourt de la Charcuterie est ouvert à tous les écrivains de la langue française, des enfants des écoles aux Académiciens. Un sujet imposé : « l’Andouille sous toutes ses aspects ». Les manuscrits devront être obligatoirement rédigés sur du papier sulfurisé de boucherie avec la marque du fournisseur.
Les Lauréats
Année
Auteur(s)
Oeuvre
Ville
57e
2024
Anne-Marie Vincent
Poème « Aux gastronomes non avertis »
Uxegney (Vosges)
56e
2023
Maryanne Jeandemange
Ecrit en Acrostiches
Darnieulles (Vosges)
55e
2022
Patrick Haxaire
« Omelette aux andouilles »
Padoux (Vosges)
54e
2021
Foire aux andouilles annulée
Pour cause de Pandémie COVID
53e
2020
Maryline Georges
« L'andouille »
Archettes (Vosges)
52e
2019
Gilles LORILLON
« Miscellanées sur l'Andouille »
51e
2018
Jean-Pierre ROUSSEL
« 50 nuances de porc »
Eloyes (Vosges)
50e
2017
Laurent BAYART
« Un amour d'Andouille »
(Alsace)
49e
2016
Olivier de RINCQUESEN (journaliste Europe 1) et Philippe FAIVRE (conseiller départemental)
« Suppliques » et « Ode à l’andouille du lundi »
Paris et Le Val d'Ajol (Vosges)
48e
2015
Abdelkader DJEMAÏ
« Le paradis des papilles »
(Aubervilliers, Seine-Saint-Denis)
47e
2014
Jean-Pierre MOUGEL
« Les secrets de l'Andouille »
46e
2013
Claude DIEUDONNE
45e
2012
Louis ENGEL
(Moselle)
44e
2011
Daniel GERARD
(Bruyères, Vosges)
43e
2010
Pierre DURUPT
(Montigny-lès-Metz, Moselle)
42e
2009
Antoine CAROLUS
« Sonnet du boyau culier »
(Dommartemont, Meurthe-et-Moselle)
41e
2008
Claude CATTEY
(Saint-Raphaël, Var)
40e
2007
Gabriel CALDEFIE
39e
2006
Gabriel CALDEFIE
(Manguio, Hérault)
38e
2005
Thérèse SEILLER
(Épinal, Vosges)
37e
2004
Roland MARX
(Plainfaing, Vosges)
36e
2003
Éric BERNIER (paroles) et Daniel HAUBRY (musique)
(Val d'ajol, Vosges)
35e
2002
Sophie LEFEUVRE
(Suisse)
34e
2001
Annick SIMONESS
(Suisse)
33e
2000
Benoît DU SAULT
32e
1999
Sylvain BERTRAND
31e
1998
André JEANPIERRE
30e
1997
Patrick DE BROUSSE DE MONTPEYROUX
(Nancy, Meurthe-et-Moselle)
29e
1996
Gérard AIZIER et Michel HOCQUET
(Besançon, Doubs) et (Malzéville, Meurthe-et-Moselle)
↑En 2017, les bouchers dépositaires de la marque déposée « Andouille du Val-d'Ajol », tous établis au Val-d'Ajol, sont : Au Fumoir vosgien, Sarl BCA, Jean-Luc Husson, Société Jolival, Au Fumet campagnard.
Vénérable andouille du Val d'Ajol, Histoire et confrérie par Jean-Marc Toussaint, Les recettes originales par Jean-Claude Aiguier, préface de Pierre Bonte (alors membre du jury de l'AAAAA), Gérard Louis, 2007 (ISBN2-9145-5478-8 et 978-2-9145-5478-7), 169 pages.
