Punto de humeo

El punto de humeo es muy importante en ciertos procesos culinarios de cocción en medio graso.
Unos kibbe friendo en aceite vegetal.
Los dorados se alcanzan en los alimentos a temperaturas por encima de los 110 °C.
En algunos procesos culinarios como la fritura en wok, se producen reacciones de Maillard que saborizan los alimentos.

El punto de humeo se refiere al punto de sobrecalentado de una sustancia; especialmente aceite de cocina o grasa comestible, donde se hace visible el humo que desprende la acroleína de las grasas.[1]​ En esa zona humea, dando al alimento un gusto desagradable. Por encima del punto de humeo surge el punto de ignición, donde comienza la combustión.

Características

Los valores de punto de humo, de inflamación y de combustión son importantes para saber la estabilidad térmica de un aceite cuando se calientan en presencia de aire. Los triglicéridos empiezan a descomponerse a los 260 °C.[1]​ La acroleína es el primer compuesto que empieza la combustión y sus humos indican que se ha alcanzado el punto de humeo. A medida que se va aumentando la temperatura, se alcanza el punto de inflamación y al mantenerse la llama se alcanza el punto de combustión.

En la cocina el empleo de cocción de alimentos en medios grasos, denominado freír, permite que los alimentos se doren mediante las denominadas reacciones de Maillard, activadas alrededor de los 110 °C. Estas reacciones saborizan los alimentos. Uno de los procesos culinarios es el de marcado.

Puntos de humeo

Algunos puntos de humeo:

Aceite o grasa Calidad Punto de humeo
Aceite de almendras 216 °C
Aceite de aguacate o palta Sin refinar 190-204 °C
Aceite de aguacate o palta Refinado 271 °C
Mantequilla 177 °C
Aceite de colza o canola Sin refinar 107 °C
Aceite de colza o canola Semirefinado 177 °C
Aceite de colza o canola Refinado 204 °C
Aceite de coco Refinado 232 °C
Aceite de maíz Sin refinar 178 °C
Aceite de maíz Refinado 232 °C
Aceite de algodón 216 °C
Aceite de lino Sin refinar 107 °C
Aceite de uva 216 °C
Aceite de avellanas 221 °C
Aceite de marihuana 165 °C
Manteca de cerdo 182 °C
Aceite de Nuez de Macadamia 242 °C
Aceite de oliva Virgen Extra 160 °C
Aceite de oliva Virgen 216 °C
Aceite de oliva de orujo de oliva 238 °C
Aceite de oliva Extra liviano 242 °C
Aceite de oliva de alta calidad (baja acidez) Virgen Extra 207 °C
Aceite de maní Sin refinar 160 °C
Aceite de maní Refinado 232 °C
Aceite de arroz 254 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos) Sin refinar 107 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos) Semirefinado 160 °C
Aceite de cártamo o alazor (familia de los cardos) Refinado 266 °C
Aceite de sésamo Sin refinar 177 °C
Aceite de sésamo 210 °C
Aceite de sésamo Semirefinado 232 °C
Aceite de soja Sin refinar 160 °C
Aceite de soja Semirefinado 177 °C
Aceite de soja Refinado 232 °C
Aceite de girasol Sin refinar 107 °C
Aceite de girasol Semirefinado 232 °C
Oleico alto aceite de girasol Sin refinar 160 °C
Oleico alto aceite de girasol Refinado 232 °C
Aceite de camelia (flor) 252 °C
Manteca vegetal (vegetable shortening) 182 °C
Aceite de nuez de Brasil o nuez amazónica Sin refinar 208 °C
Aceite de nuez Sin refinar 160 °C
Aceite de nuez Semirefinado 204 °C
Aceite de pepitas de uva 216 °C

Referencias

  1. ↑ a b Pérez Conesa, Joaquín (2009). «Generalidades básicas». El libro del saber culinario. Madrid: Alianza Editorial. p. 33. ISBN 978-84-206-8784-1. 

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