Olluquito con charqui

Olluquito con charqui
Olluquito, ollucos con charqui
Tipo guiso
Consumo
Origen prehispánico
Distribución Perú Perú y lugares con inmigración peruana
Ingredientes Ullucus tuberosus y charqui
[editar datos en Wikidata]

El olluquito con charqui es un plato típico de la gastronomía peruana preparado a base de ollucos y el charqui de llama.

Historia

El olluquito con charqui,[1]​[2]​ o simplemente olluquito,[3]​ es un guiso a base de ollucos y charqui de carne seca de llama.[4]​[5]​[6]​[7]​[8]​[9]​[10]​ Es típico de la serranía peruana,[11]​ particularmente del departamento del Cuzco[4]​ y de la ciudad de Cerro de Pasco.[12]​

Su origen es prehispánico, debido a sus ingredientes principales autóctonos.[4]​[13]​ Tras la conquista y colonización de América por los españoles, nuevos ingredientes llegaron a los territorios americanos. Es el caso de las cebollas y el ajo, básicos para elaborar el aderezo peruano y que se utiliza para este guiso.[13]​

La primera mención de la que se tiene registro de este plato se encuentra en el auto sacramental del siglo XVII escrito en quechua El hijo pródigo del clérigo indígena Juan de Espinosa Medrano.[12]​

El periodista gastronómico Adán Felipe Mejía anotó:[5]​

¡Ahí tenéis el charqui, nada menos, que unido al olluquito, brinda un potaje muy socorrido, muy grato al paladar, muy peruano: con su punta de ají coloreador, buena manteca, ajo, cebolla y picadura de culantro al servirlo, con propósito estético, todo en un panto de barro.[14]​
Adán Felipe Mejía

Este plato popular suele ser imprescindible en cualquier bufé criollo.[13]​[15]​

Descripción

Olluquito elaborado con cerdo en vez de charqui, acompañado de arroz blanco.

Como muchos guisos de la gastronomía peruana, el olluquito con charqui puede ser elaborado en una olla de barro, lo que le confiere un sabor característico.[4]​ El olluco se cocina en tiras finas,[9]​ rehogándolo en un aderezo peruano con la carne.[2]​[3]​

El charqui puede ser sustituido por chalona,[2]​ carne de res o cerdo, en tiras o picada,[16]​ para hacerlo más asequible en otras zonas del Perú, especialmente en Lima donde no existe tal costumbre.[4]​[11]​ Incluso se puede sustituir la carne de llama por marisco.[16]​ Se acompaña con el infaltable arroz blanco,[3]​[17]​ y se decora con perejil picado.[16]​ En algunas versiones se le riega con un chorro de leche evaporada al final de la cocción.[18]​

Referencias

  1. ↑ Raíces y tubérculos andinos: avances de investigación. International Potato Center. 1999. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
  2. ↑ a b c Bustíos de Sanguineti, María Luisa (c. 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y reposteria. Lima. p. 80. Consultado el 9 de febrero de 2019. 
  3. ↑ a b c Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. pp. 258-260. ISBN 9789972589379. 
  4. ↑ a b c d e Fetzer, Erika (2 de abril de 2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 56-57. ISBN 9788483302491. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  5. ↑ a b Tam Fox, Aída (1 de enero de 2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. pp. 122-123. ISBN 9786124533662. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
  6. ↑ Garland de Pérez Palacio, Laura (1962). "La tapada": cocina y repostería. Registro de propiedad intelectual, número 125 (3ª edición). Lima: Editorial Salesiana. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  7. ↑ Guidebook of Lima (en inglés). Corporación Nacional de Turismo. 1946. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  8. ↑ Angeles Caballero, César A. (2003). Los peruanismos en la literatura peruana. Universidad Inca Garcilaso de la Vega, Fondo Editorial. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  9. ↑ a b López, Glicerio (2004). El cultivo del ulluco en la sierra central del Perú. International Potato Center. ISBN 9789290602293. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  10. ↑ «La comida peruana en el ‘top’ mundial». El Universo. AFP. 26 de noviembre de 2016. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  11. ↑ a b Peschiera, Emilio (1 de noviembre de 2010). Secrets of Peruvian Cuisine. Board and Bench Publishing. ISBN 9781935879688. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  12. ↑ a b Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (ebook). posición 15542 de 23466, 66%. Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de febrero de 2019. 
  13. ↑ a b c Coronado, Carlos (26 de febrero de 2018). «¿Como preparamos un delicioso Olluquito con Charqui peruano?». La Primera. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  14. ↑ Felipe Mejía, Adán (1959). Ayer y Hoy. Lima: Editorial Tawantinsuyu. 
  15. ↑ «Una comida que vale un Perú». Gestion. 5 de junio de 2016. Consultado el 19 de octubre de 2018. 
  16. ↑ a b c «La receta de Gastón | Gastón Acurio compartió su receta y sus secretos para preparar el olluquito». RPP. 18 de octubre de 2018. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  17. ↑ «Comida peruana, comida mestiza». Diario Correo. 12 de agosto de 2009. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  18. ↑ Ruiz Rosas, Alonso (2009). El recetario de Arequipa: 500 recetas de la gran cocina mestiza. Cuzzi. ISBN 9786124543746. Consultado el 29 de octubre de 2018. 

Enlaces externos