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Melcocha
Melcocha, también denominada alfandoque o arropilla, es un dulce popular de elaboración artesanal tipo confitura, existente en varios países americanos. Historia y descripciónLa melcocha proviene de la tradición confitera española llegada a América debido a la conquista, ya que guarda grandes similitudes con el alfeñique.[1] Está constituido básicamente por melado o miel espesa, generalmente de panela. Así mismo puede hacerse de miel de azúcar, a la cual se bate hasta que la incorporación de aire resulta en una pasta porosa y maleable, de consistencia elástica o gomosa, con la cual se elaboran caramelos o bombones de formas diversas, aunque la tradicional es de barritas retorcidas.[1] La forma tradicional de trabajar la melcocha es estirar la masa, con las manos engrasadas, y doblarla sobre sí misma, hasta obtener un dulce sólido.[2] EtimologíaEl vocablo deriva de miel y de cocha: «perol para elaborar cosas de confitería (regionalismo aragonés)».[3] También se dice que proviene del latín Cocta mel o Mel cocta, que significa "miel cocida".[2] VariedadesEn cada región existen variaciones, pues pueden incorporar maní (cacahuate o cacahuete), vainilla, canela, ajonjolí, nueces o coco rallado, así como diversidad de esencias y saborizantes, como anís, vainilla, menta, etcétera. ColombiaEn Cali son conocidas las melcochas del Río Pance.[4] En el eje cafetero o «triángulo del café», sobre todo en la ciudad de Manizales, se les dice «tirados». En la Región Caribe se le conoce como «arropilla». EcuadorSon famosas las melcochas elaboradas en Baños, localidad en la provincia de Tungurahua.[5] El SalvadorEn El Salvador la melcocha se prepara en el departamento de San Vicente. Se disfruta mucho durante fiestas patronales y carnavales. MéxicoEn Tabasco la manera tradicional de elaborar la melcocha es a base de panela e incorporación de ralladura de limón. Después se coloca sobre hojas de limón y se deja enfriar. Por otro lado, en Yucatán se procesa usando clara de huevo y miel en una proporción de 12 claras por cada litro de miel (preferentemente de abeja). Se evapora la mezcla a fuego muy lento removiéndose para evitar que se pegue en la marmita hasta que adquiere la consistencia adecuada, vertiéndose después y dejándose endurecer (al enfriarse) sobre hojas de almendro que servirán al fin del proceso como envoltorio.[6] Ocasionalmente se agrega jugo de nopal o de tuna cardona.[7] PerúEn Perú su consumo se remonta a inicios de la República.[2] Es un dulce típico de la ciudad de Lima y se vende de forma callejera.[1] Se elabora a base de chancaca, canela, clavo de olor, leche, algarrobina y limón, y se expende en paquetitos que contienen trozos acompañados de maní.[2][8] También se suele utilizar ajonjolí, coco, pecanas, pasas, y otros frutos secos.[9] En Tacna también son un dulce tradicional.[10] ChileEn Chile también se consume melcocha, sobre todo en el norte de país, siendo importada desde Tacna, la versión Especial realizada con Miel de caña, coco y maní. República DominicanaConocidas en dicho país como «Canquiñas», son elaboradas a base de panela o «piloncillo». VenezuelaLas melcochas en Venezuela son dulces tradicionales elaborados con panela de papelón, miel o melado. La dulcería venezolana tiene raíces en la expansión comercial de la caña de azúcar en el siglo XVII y en la influencia culinaria española. Estos dulces, que representan una parte importante de la cultura gastronómica venezolana, reflejan la creatividad y tradición culinaria del país. Galería
Referencias
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