Schmelzsalz

Schmelzsalze sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Europäischen Union für die Herstellung verschiedener Lebensmittel wie beispielsweise der von Schmelzkäse zugelassen sind.[1]

Eigenschaften

Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt.[2] Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.

Verwendung

Die in der Europäischen Union zugelassenen Schmelzsalze sind unter anderem die Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure:[2][3]

Gruppe Salze der… Schmelzsalze E-Nummer[4]
Lactate Milchsäure (E 270) Natriumlactat E 325
Kaliumlactat E 326
Calciumlactat E 327
Citrate Citronensäure (E 330) Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat E 331
Monokaliumcitrat, Trikaliumcitrat E 332
Monocalciumcitrat, Dicalciumcitrat, Tricalciumcitrat E 333
Phosphate Phosphorsäure (E 338) Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat E 339
Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat E 340
Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat E 341
Diphosphate Diphosphorsäure Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat
Dikaliumdiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat
Dicalciumdiphosphat, Calciumdihydrogendiphosphat 		E 450
Triphosphate Triphosphorsäure Pentanatriumtriphosphat
Pentakaliumtriphosphat 		E 451
Polyphosphate Polyphosphorsäure Natriumpolyphosphat
Kaliumpolyphosphat
Natriumcalciumpolyphosphat
Calciumpolyphosphat 		E 452
Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen

Schmelzsalze werden vor allem bei der Zubereitung von Schmelzkäse aus Rohkäse und Schmelzkäsezubereitungen verwendet.[5][6]

Rechtliche Situation

In der Europäischen Union sind die Lebensmittelzusatzstoffe gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 (Stand August 2021[7]) sowie in der Schweiz, gemäß der Zusatzstoffverordnung (ZuV) (Stand: Juli 2020[8]) aufgelistet. Auf der Zutatenliste müssen Schmelzsalze mit der zugehörigen Stoffbezeichnung oder E-Nummer als diese deklariert werden.[6]

Inhaltsstoffangabe von Schmelzsalzen mit E-Nummer

Gesundheitliche Risiken

Der Verzehr von Schmelzsalzen gilt grundsätzlich als unbedenklich.[6] Da eine erhöhte Phosphatzufuhr über die Nahrung den Blutdruck und die Pulsrate auch bei gesunden jungen Erwachsenen steigert, wird von einem erhöhten Konsum abgeraten.[9][10]

Einzelnachweise

  1. ↑ Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer, Berlin Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9.
  2. ↑ a b Eintrag zu Schmelzsalze. In: Lexikon der Ernährung. Spektrum der Wissenschaft Verlag, abgerufen am 21. April 2022.
  3. ↑ Baltes; Matissek: Lebensmittelchemie. 7., vollständig überarbeitete Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-642-16539-9, S. 443, doi:10.1007/978-3-642-16539-9.
  4. ↑ Richtlinie 2008/84/EG der Kommission vom 27. August 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel.
  5. ↑ Eintrag zu Schmelzkäse. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 24. April 2022.
  6. ↑ a b c Eintrag zu Schmelzsalze In: Lexikon der Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe im Essen. Frank Massholder, abgerufen am 20. April 2022.
  7. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe in der konsolidierten Fassung vom 8. August 2021
  8. ↑ Verordnung des EDI über die zulässigen Zusatzstoffe in Lebensmitteln. (PDF) Das Eidgenössische Departement des Innern (EDI), 1. Juli 2020, abgerufen am 20. Dezember 2020.
  9. ↑ Erhöhte Phosphatzufuhr steigert den Blutdruck bei gesunden Erwachsenen. In: unibas.ch. 23. August 2018, abgerufen am 30. April 2022.
  10. ↑ Jaber Mohammad, Roberto Scanni, Lukas Bestmann, Henry N. Hulter, Reto Krapf: A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 29, 2018, S. 2089, doi:10.1681/ASN.2017121254.