Queso Manchego

Gereifter Manchego-Käse mit typischer Rindenstruktur

Manchego [man'tʃeɣo] (oder Queso Manchego) ist ein spanischer Schafskäse aus der Region Kastilien-La Mancha. Der Hartkäse ist unter der Herkunftsbezeichnung D.O. Queso Manchego geschützt.[1]

Herkunftsbezeichnung

Queso Manchego ist gemäß den Richtlinien der Herkunftsbezeichnung Käse, der aus Schafmilch der Rasse Manchega in der spanischen Region Kastilien-La Mancha von registrierten Produzenten hergestellt worden ist. Manchego darf aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Wird stattdessen nichtpasteurisierte Rohmilch verwendet, darf der Käse als Queso Manchego Artesano (handwerklich erzeugter Manchego-Käse) bezeichnet werden.[2]

In Mexiko wird auch ein milder Käse aus Kuhmilch, der kaum Gemeinsamkeiten mit dem spanischen Queso Manchego aufweist, als Manchego bezeichnet. Dies hat zu einem Disput mit Spanien über den Schutz der Herkunftsbezeichnung geführt.[3]

Eigenschaften

Die tonnenförmigen Laibe wiegen 1 bis 2 kg und haben einen halbfesten bis festen, gepressten Teig, weiß über hellgelb bis golden gefärbt. Die Rinde hat eine beige-braune, manchmal auch dunkle bis schwarze Farbe, die ein charakteristisches Rillenmuster aufweist und verschiedenfarbige Schimmelkulturen tragen kann. Die Rinde ist heutzutage jedoch meistens eine künstliche Rinde aus Paraffin, deren Rillenmuster die frühere Herstellung in Körben aus Espartogras nur nachahmt.

Der Geschmack ist abhängig von der Reife mild, frisch-säuerlich bis vollmundig-weich.

Varianten

Manchego kann sich je nach Alter geschmacklich sehr unterscheiden. Vier Altersstufen werden verkauft:[4]

  • Fresco – der frische Käse reift nur zwei Wochen und hat einen vollmundigen, aber milden Geschmack. Da er in nur geringen Mengen hergestellt wird, ist er außerhalb von Spanien kaum zu finden.
  • Semicurado ist ein halbfester Käse, der zwischen drei Wochen und drei Monaten gereift und etwas milder als Curado schmeckt.
  • Curado ist ein halbfester Käse, der zwischen drei und sechs Monaten gereift ist und einen süßen, nussigen Geschmack hat.
  • Viejo, ist mindestens ein Jahr gereift und hat einen umso schärferen Geschmack, je länger der Reifeprozess angedauert hat. Zudem zeichnet er sich durch eine vollmundige Pfeffernote aus. Er lässt sich gut raspeln, kann aber auch am Stück oder als Tapas gegessen werden.[5]

Auszeichnung

Der Manchego DO Gran Reserva des Herstellers Dehesa de Los Llanos wurde 2012 auf den ersten Platz bei den World Cheese Awards gewählt.[6]

Einzelnachweise

  1. ↑ Durchführungsverordnung (EU) Nr. 129/2012 der Kommission vom 13. Februar 2012, abgerufen am 27. September 2017. In: Amtsblatt der EU. L43/1 vom 16. Februar 2012.
  2. ↑ www.quesomanchego.es: Herkunft des Käses (Memento vom 19. Oktober 2007 im Internet Archive)
  3. ↑ David Agren, Sam Jones: Cursed are the cheesemakers: Spain and Mexico locked in manchego dispute. In: The Guardian. 15. Januar 2018, abgerufen am 16. Januar 2018 (britisches Englisch).
  4. ↑ Manchego Cheese PDO
  5. ↑ Spanish-Cheese.co.uk – Types of Spanish Cheese (Queso)
  6. ↑ Manchego wins nail-biting World Cheese Awards 2012. In: Cheesechap.com. Archiviert vom Original am 3. Dezember 2012; abgerufen am 17. November 2016 (englisch).
Commons: Manchego – Sammlung von Bildern