Hidangan Afganistan

Hidangan Afganistan memiliki sejarah yang panjang dengan bahan dasar hasil bumi seperti gandum, jagung, barley dan nasi yang dilengkapi dengan buah-buahan dan sayuran hasil sendiri serta produk olahan susu seperti susu, yoghurt dan whey. Hidangan Afghanistan memiliki gaya tersendiri yang memiliki rasa dan aroma yang khas.^[1]

Kabuli Palaw adalah hidangan nasional dari Afganistan.^[2] Ciri khas kuliner bangsa ini mencerminkan keragaman etnis dan geografisnya.^[3] Afganistan dikenal untuk buah delima, anggur dan melonnya yang berkualitas tinggi.^[4]

Ada empat jenis roti utama dari Afganistan:

• Naan - secara harfiah berarti roti. Tipis, panjang dan berbentuk oval; biasanya terbuat dari campuran gandum utuh/putih dan ditaburi berbagai biji-bijian seperti biji kaskas, biji wijen atau biji nigella. Naan yang lebih mahal dibuat dengan tepung putih dan minyak.
• Obi Non - roti bergaya Uzbekistan. Berbentuk seperti cakram dan lebih tebal dari naan, sering dibuat dengan tepung putih.
• Chapati - juga disebut sapati atau dodi. Jenis roti utama yang digunakan dengan makanan di daerah-daerah suku Pashtun.
• Lavash - roti yang sangat tipis, biasanya digunakan sebagai piring untuk daging dan sup.

Makanan pengiring mencakup:

• Torshi - berbagai acar buah-buahan (misalnya persik, lemon) dan sayuran (misalnya terong, bawang putih) yang dicampur dengan cuka dan rempah-rempah.
• Chutney - saus yang biasanya dibuat dengan cuka, ketumbar segar, cabai dan kadang-kadang pasta tomat.

Dalam budaya Afganistan, hidangan nasi merupakan bagian yang paling penting dalam suatu sajian. Oleh sebab itu, banyak waktu dan tenaga yang dihabiskan untuk membuat mereka. Saat helatan pernikahan dan pertemuan keluarga biasanya akan disajikan beberapa hidangan nasi.^[5]

Jenis beras putih. Nasi pada awalnya berupa setengah matang, kemudian ditiriskan dan akhirnya dipanggang dalam oven dengan minyak, mentega dan garam. Metode ini menghasilkan nasi yang halus dengan setiap butir terpisah. Chalaow biasanya disajikan bersama qorma (korma; sup atau kaserol).

Dimasak sama seperti challow, tapi daging dan kaldu, korma dan rempah-rempah dicampur sebelum proses pemanggangan. Teknik ini menghasilkan warna, rasa, dan aroma yang rumit. Gula karamel juga kadang-kadang digunakan untuk memberikan nasi yang kaya akan warna coklat. Contoh dari palaw antara lain:

• Kabuli Pulao - hidangan nasional.^[2] Daging dan kaldu ditambahkan, dan atasnya ditaburi dengan kismis goreng, irisan wortel, dan pistachio.
• Yakhni Palaw - daging dan kaldu ditambahkan. Menghasilkan nasi berwarna coklat.
• Zamarod Palaw - korma bayam dicampurkan sebelum proses pemanggangan, sehingga diberi nama 'zamarod' atau zamrud/hijau emerald.
• Bore Palaw - qorma lawand ditambahkan ke nasi sehingga menghasilkan nasi kuning.
• Bonjan-e-Roomi Palaw - qorma Bonjan-e-Roomi (qorma tomat) ditambahkan selama proses pemanggangan dan menghasilkan nasi berwarna merah.
• Serkah Palaw - mirip dengan yakhni pulao, tetapi dengan cuka dan rempah-rempah lainnya.
• Shebet Palaw - dill segar dan kismis ditambahkan selama proses pemanggangan.
• Narenj Palaw - hidangan nasi yang manis dan rumit dibuat dengan kuma-kuma, kulit jeruk, pistachio, almond dan ayam.
• Maash Palaw - pulao manis dan asam yang dipanggang dengan kacang hijau, aprikot, dan gandum bulgur. Khusus untuk vegetarian.
• Alou Balou Palaw - hidangan nasi manis dengan ceri dan ayam.

Hidangan nasi ini dimasak dengan air dan menghasilkan konsistensi yang lengket.^[3] Hidangan ini biasanya dimakan dengan qorma, seperti Sabzi (bayam) atau Shalgham (lobak). Dengan penambahan kaldu, daging, bumbu, biji-bijian, maka terciptalah hidangan yang lebih rumit. Hidangan terkenal termasuk Mastawa, Kecheri Qoroot, dan Shola. Hidangan nasi manis yang disebut Shir Birenj (secara harfiah berarti nasi susu) sering disajikan sebagai makanan penutup.

Korma adalah sup atau kaserol, biasanya disajikan dengan nasi chalau.^[3] Sebagian besar berbahan dasar bawang merah; bawang merah digoreng, kemudian ditambahkan daging, termasuk berbagai buah-buahan, rempah-rempah dan sayuran, tergantung pada resep. Ada lebih dari 100 korma. Di bawah ini adalah beberapa contohnya:

• Korma Alou-Bokhara wa Dalnakhod - berbahan dasar bawang merah dengan prem asam, kacang, dan kapulaga. Dari daging sapi atau ayam.
• Korma Nadroo - berbahan dasar bawang merah dengan yoghurt, akar teratai, daun ketumbar, dan daun ketumbar. Dari daging domba atau sapi.
• Korma Lawand - berbahan dasar bawang merah dengan yoghurt, kunyit, dan ketumbar. Dari daging ayam, domba, atau sapi.
• Korma Sabzi - tumis bayam dan sayuran lainnya. Dari daging domba.
• Korma Shalgham - berbahan dasar bawang merah dengan lobak dan gula; rasa manis dan asam. Dari daging domba.

Dikenal sebagai khameerbob dan sering dimakan dalam bentuk dumpling. Hidangan nasional ini sangat populer, tetapi karena proses pembuatan adonan untuk dumpling memakan waktu lama, mereka jarang disajikan di pertemuan-pertemuan besar seperti saat pernikahan, tetapi lebih kepada acara-acara khusus di rumah.

• Mantu - Dumpling yang diisi dengan bawang merah dan daging sapi atau domba. Mantu dikukus dan biasanya di bagian atasnya diberi saus tomat dan yogurt - atau saus berbahan dasar qoroot. Topping berbahan dasar yogurt biasanya berupa campuran yogurt, bawang putih dan kacang arab. Saus berbahan dasar qoroot saus terbuat dari keju kambing dan juga dicampur dengan bawang putih; campuran qoroot dan yogurt terkadang juga digunakan. Hidangan ini kemudian ditaburi ketumbar dan mint kering.
• Ashak - hidangan yang erat kaitannya dengan Kabul. Dumpling diisi dengan lokio. Ashak kemudian diberi qoroot atau saus yoghurt bawang putih, tomat gongseng, kacang merah dan campuran daging cincang yang telah dibumbui.

Dalam bentuk mie, pasta juga sering ditemukan dalam aush, sup yang disajikan dengan beberapa variasi regional.

Kebab Afganistan paling sering ditemukan di restoran dan kedai pinggir jalan. Yang paling banyak digunakan adalah daging domba. Setiap restoran memiliki resep berbeda. Kebab Afganistan disajikan dengan naan, kadang-kadang nasi, dan pelanggan memiliki pilihan untuk menaburi sumac atau ghora dan kismis di atas kebab. Kualitas kebab bergantung pada kualitas daging yang digunakan. Biasanta juga ditambahkan potongan lemak dari ekor domba (jijeq) di tusuk sate untuk menambah rasa ekstra. Kebab populer lainnya termasuk potongan daging domba, daging iga, kofta (daging sapi) dan ayam yang semuanya dapat ditemukan di restoran besar.

Chapli kebab adalah patty yang terbuat dari daging sapi cincang dan menjadi ciri khas Afganistan Timur. Ini merupakan makanan barbecue populer baik di Pakistan maupun Afganistan. Kata Chapli berasal dari bahasa Pashto dari Chaprikh yang berarti datar. Makanan ini dibuat bundar dan datar, dan disajikan bersama naan.

Quroot (atau Qoroot) adalah salah satu produk olahan susu. Secara tradisional, ini adalah produk sampingan dari mentega yang terbuat dari susu domba atau kambing. Sisa susu mentega yang tersisa setelah pengadukan mentega kemudian diasamkan dengan menyimpannya pada suhu kamar selama beberapa hari menggunakan garam, lalu direbus. Kasein yang mengendap disaring melalui kain tipis, ditekan untuk menghilangkan cairan, dan dibentuk menjadi bola-bola. Produk ini menjadi keju cottage yang sangat asam. Quroot bertekstur keras dan dapat dimakan mentah. Quroot biasanya disajikan dengan hidangan Afganistan seperti Ashak, Mantu, dan Qeshla Qoroot.

Doogh (juga dikenal sebagai Shomleh/Shlombeh) adalah minuman dingin yang dibuat dengan mencampur air bersama yogurt lalu ditambahkan mint segar atau kering. Beberapa variasi doogh termasuk penambahan potongan ketimun. Doogh adalah minuman yang paling banyak dikonsumsi di Afganistan, terutama saat waktu makan siang pada musim panas. Doogh dapat ditemukan di toserba di Afganistan dan disajikan di beberapa restoran.

Orang Afganistan tidak biasa makan di restoran, tapi beberapa restoran memiliki bilik atau kamar untuk keluarga.

Menyajikan teh dan permen almond adalah kebiasaan yang lazim selama perayaan di Afganistan.^[3] Idul Adha dirayakan pada akhir musim Haji saat keluarga dan teman-teman datang mengunjungi satu sama lain untuk minum secangkir teh bersama-sama dan berbagi beberapa kacang-kacangan, manisan, dan permen almond yang disebut noql.

• Masakan Pashtun
• Budaya Afganistan

• Helen J. Saberi (1997). "Travel and Food in Afghanistan". Dalam Harlan Walker. Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996. Prospect Books. ISBN 978-0-907325-79-6.