Gom guar, disebut juga guaran, adalah polisakaridagalaktomanan yang berasal dari biji kacang guar (Cyamopsis tetragonoloba).[1][2] Gom guar memiliki sifat pengental dan penstabil sehingga banyak digunakan dalam industri pangan dan industri lainnya. Biasanya gom guar berwujud bubuk berwarna putih hingga kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa hambar.[1]
Sifat
Komposisi
Struktur kimia gom guar
Gom guar adalah eksopolisakarida yang terdiri dari galaktosa dan mannosa. Rantai utamanya adalah rantai linier dari D-mannosa dengan ikatan glikosidik-β-1,4 dan rantai samping D-galaktosa yang terikat dengan mannosa pada ikatan 1,6. Rasio mannosa:galaktosa pada gom guar adalah 2:1.[2]
Kelarutan dan viskositas
Gom guar merupakan hidrokoloid nonionik yang dapat larut dalam air.[2] Gom guar tidak larut dalam pelarut organik. Larutan gom guar sangat stabil pada rentang pH 4,0-10,5.[1] Larutan gom guar memiliki viskositas yang tinggi pada air dingin dan rendah pada air panas. Viskositas ireversibel akan hilang pada suhu pemanasan di atas 90 °C (194 °F) untuk pH netral 7.[3]
Aplikasi
Gom guar merupakan bahan tambahan pangan atau aditif pangan yang disetujui secara global dengan kode nomor E412.[3] Pada industri pangan, gom guar digunakan sebagai agen pengemulsi, penstabil, dan pengental untuk produk pangan roti dan makanan yang dipanggang, keju, selai dan jeli, saus, sirup, dll.[1] Gom guar dipakai untuk mengontrol viskositas selama pemrosesan pangan, misalnya mencegah penggumpalan.[2]
