|
Bagar hiuBagar hiu atau Bagaryu adalah makanan khas dari Bengkulu yang terbuat dari daging ikan Hiu dan dimasak seperti rendang. Makanan ini populer sebagai hidangan untuk berbuka puasa [1] atau sebagai lauk pauk untuk makan siang ataupun makan malam. Namun, akibat keterbatasan bahan utama hidangan ini sulit ditemui dan juga status ikan Hiu yang merupakan hewan yang dilindungi. Proses penangkapan ikan hiu pun mengikuti filosofi kearifan lokal, yang mana hanya jenis hiu jantan saja yang ditangkap, agar hiu betina masih bisa menjaga kelestariannya.[2] Pengetahuan memasak bagar hiu, diturunkan secara turun temurun dari generasi ke generasi. Masakan ini adalah hidangan favorit presiden Indonesia pertama, Soekarno, menurut ingatan kolektif masyarakat Bengkulu ketika masa pengasingan beliau. Meskipun tidak ada catatan resmi yang menceritakan bahwa hidangan ini, namun diperkirakan bahwa Bagarhiu dihidangkan di meja makan melalui ibu Fatmawati atau mertua beliau yang merupakan orang Bengkulu. Dikarenakan pada masa tersebut belumlah ada istilah rumah makan, restoran atau kedai maka Bagar hiu hadir melalui juru masak yang juga menurunkan resepnya ke keturunannya.[3] PembuatanTidak semua jenis hiu bisa digunakan untuk diolah menjadi Bagar hiu, hanya jenis punai dan tanduk yang dapat diolah.[3] Sebelum diolah, daging hiu dibersihkan dan dipisahkan anatar daging dan kulitnya. Selain jenis hiu, hal yang perlu diperhatikan dalam membuat hidangan ini adalah tehnik menghilangkan amis dan anyir dari daging ikan hiu. Kedua bau tersebut dihilangkan dengan cara marinasi daging hiu menggunakan perasan jeruk nipis dan merebusnya hingga empuk. Sebagian orang juga menambahkan daun salam dan daun ruku-ruku sebagai bahan tambahan marinasi. Bagar hiu tidak menggunakan santan dalam proses pembuatannya, melainkan menggunakan kelapa sangrai dan menggunakan rempah seperti laos, kunyit, kemiri, serai, kapulaga, ketumbar, kayu manis, jahe, asam jawa, cengkeh, pala, bawang merah, dan bawang putih.[4] Tehnik memasaknya pun perlu diperhatikan khusus agar daging hiu tidak berwarna putih dan kuah menjadi hitam. Sebelum dimasak, daging hiu harus dibalurkan bumbu halus terlebih dahulu dengan tujuan agar daging hiu berwarna kecoklatan saat dimasak. Setelah itu, sebagian bumbu ditumis terlebih dahulu menggunakan minyak goreng. Setelah tercium bau harum, barulah daging hiu dimasukkan dan kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit. Pranala luarReferensi
|