Ganjang

Kecap tradisional Korea dalam tempayan

Ganjang (간장) adalah kecap Korea.[1]

Sejarah

Kacang kedelai merupakan salah satu jenis biji-bijian yang paling banyak dibudidayakan di Korea.[2] Dikarenakan cara budidaya yang mudah dan tahan lama bila disimpan, orang Korea memproses kedelai menjadi berbagai bahan konsumsi, salah satunya adalah kecap.[2] Di Korea, beberapa keluarga telah memiliki teknik pembuatan kecap selama lebih dari 200 tahun dengan cara mengulangi proses fermentasi, mencampurkan bahan lama dengan kecap yang baru diproduksi.[2]

Proses pembuatan

Masyarakat Korea memproses kacang kedelai berdasarkan tradisi mulai bulan ke-10 kalender lunar.[2] Kedelai yang sudah matang direndam air selama 24 jam lalu direbus dan ditumbuk sampai halus.[2] Pasta kedelai halus dibentuk menjadi kotak-kotak berukuran 20 x 15 cm atau bulat yang dinamakan mejubap atau meju, lalu dikeringkan di tempat sejuk selama satu minggu.[2][3] Meju diikat dengan jerami dan digantung di teras rumah selama 40 hari.[2] Saat kering, jerami dibuka dan meju disimpan di tempat penyimpanan hangat agar dapat berfermentasi.[2]

Saat proses fermentasi selesai, meju dimasukkan ke dalam tempayan berisi air garam.[2] Takaran garam yang cukup diindikasikan dengan meju yang mengambang di permukaan.[2] Setelah beberapa waktu, meju dan air garam akan berfermentasi menciptakan warna coklat gelap, yang dinamakan ganjang (kecap asin).[2] Meju fermentasi ini dinamakan doenjang dan dipisahkan dari ganjang.[2] Ganjang direbus dan disimpan lagi dalam tempayan besar di jangokdae, tempat di pekarangan rumah dimana tempayan-tempayan berisi meju dan saus disimpan. Jangdokdae dibuat sedikit tinggi agar menerima cahaya matahari secara langsung.[2]

Kandungan

Ganjang memiliki kandungan karbohidrat yang mudah larut, sukrosa, stachyosa dan raffinosa.[4] Selain itu terdapat pula mikro organisme seperti bacillus subtlis, asam laktat, enzim serta fungi yang muncul pada proses fermentasi.[4] Pada saat kacang kedelai difermentasikan dalam bentuk meju, hanya sedikit karbohidrat yang tersisa sehingga saat berubah jadi cair, tercipta kandungan asam laktat sebanyak 0,7 %. Dalam proses ini, fermentasi alkohol jarang terjadi.[4] Protein yang terdapat dalam kedelai dilarutkan oleh enzim protease dan peptidase, mikro-organisme yang hidup pada saat fermentasi sehingga kandungan nitrogen peptid dan nitrogen amino serta asam glutamat menjadi sangat tinggi.[4]

Jenis

  • Haetganjang, ganjang yang berumur kurang dari satu tahun.[5]
  • Jungganjang, ganjang yang telah difermentasikan antara 3 sampai 4 tahun.[5]
  • Jin-ganjang atau jinjang, ganjang yang telah difermentasikan lebih dari 5 tahun dan biasa digunakan untuk saus jjigae.[5]
  • Cheongjang, ganjang yang digunakan untuk jjigae, guk dan sayuran.[5]

Referensi

  1. ^ (Korea)'간장' 깊고 오묘한 맛을 뽐내다 Diarsipkan 2020-10-20 di Wayback Machine., chosun. Diakses pada 5 Mei 2010.
  2. ^ a b c d e f g h i j k l m (Inggris) Ahn Hong-beum (2004). "Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings" (PDF). Koreana. 18 (1): 62–67. Diarsipkan dari versi asli (PDF) tanggal 2011-07-22. Diakses tanggal 28 April 2010. 
  3. ^ (Korea)원산지 한국, 콩은 왜 몸에 좋은가? Diarsipkan 2011-07-22 di Wayback Machine., iffe. Diakses pada 5 Mei 2010.
  4. ^ a b c d (Inggris)koreanrestaurantguide Diarsipkan 2008-09-07 di Wayback Machine., koreanrestaurantguide. Diakses pada 28 April 2010.
  5. ^ a b c d (Inggris)Soybean sauces Diarsipkan 2010-04-13 di Wayback Machine., sunchang Diakses pada 5 Mei 2010.