豆腐百珍

豆腐百珍
《豆腐百珍》的「絕品」章节
原名豆腐百珍（日語）
作者醒狂道人何必醇
类型食譜
语言日文
發行信息
出版机构春星堂藤原善七郎
出版時間1782年5月
出版地點 日本大坂
媒介紙本

《豆腐百珍》（日语：豆腐百珍／とうふひゃくちん Tōfu Hyakuchin */?）是日本江户时代后期出版的一本食谱，作者姓名不詳，只知筆名為醒狂道人何必醇，不过后世普遍认为作者为曾谷學川（日语：曽谷学川）[1]:42[2]，并由大坂的春星堂藤原善七郎在天明二年（1782年）出版[3]。全书记载了江户时代100种以豆腐为原材料制作的料理。

內容

作者将豆腐料理按照普遍程度分为以下六类介绍，其中前三类在日常生活中较为常见，而后三类则风格独特[2]，分别是：

  • 尋常品：在几乎所有的日本家庭都很常见的豆腐料理，如飞龙头（日语：がんもどき）。
  • 通品：煮法较容易的料理，如祇園豆腐（日语：祇園豆腐）。
  • 佳品：较之通品在风味、外观上更胜一筹的菜品，如加入白味噌烹制的豆腐。
  • 奇品：可以令饕客大开眼界，如“玲珑豆腐”。
  • 妙品：在风味、外观上更胜“奇品”一筹，如“石烧豆腐”。
  • 絕品：拥有独特风味，罕见且摆盘工整的料理，如“汤奴”（湯やっこ）[3]。

而其介绍的豆腐料理的烹饪方法则涵盖蒸、酿、煎、炸、串烧、冷盘、上汤、甜晶糕饼等[1]:42，其中味噌田乐（日语：味噌田楽）就有14种[4]。在全书中，作者亦强调发挥豆腐以外的配料对食欲的刺激作用[5]:116。而在书本的结尾，作者也收录了一些有关豆腐的轶闻趣事和文学作品[1]:42。

影响

《豆腐百珍》在出版发行后得到读者好评，以后更有《豆腐百珍续篇》、《豆腐百珍余录》等问世，在日本引起了豆腐料理热潮，也引起了料理界追求“百珍”的热潮，文人纷纷效仿《豆腐百珍》出版了《甘薯百珍》、《蒟蒻百珍》等食谱[6]。据称作家谷崎润一郎还品尝了《豆腐百珍》中所有的料理[7]，更于1950年自行整理修订了现代版的《豆腐百珍》[1]:43。

引用

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 张久全; 孟焱. 文化软实力视角下的豆腐文化译介思考. 《台州学院学报》. 2018, 40 (4): 42–43. doi:10.13853/j.cnki.issn.1672-3708.2018.04.009. CNKI TZXB201804009需注册账号查阅. 
  2. ^ 2.0 2.1 「豆腐百珍」って何？. 日本豆腐協会. [2024-07-09]. （原始内容存档于2021-10-19） （日语）. 
  3. ^ 3.0 3.1 世界の食文化雑学講座 (PDF). キッコーマン: 9–10. [2024-07-09]. （原始内容 (PDF)存档于2020-11-26） （日语）. 
  4. ^ file319 「京の豆腐」. NHK. [2024-07-09] （日语）. 
  5. ^ 橋本周子. 江戸後期、＜食—通＞の感性をもとめて. 武庫川女子大学生活美学研究所紀要. 2017-12-01, (27): 109–119. doi:10.14993/00001205 （日语）. 
  6. ^ 日本大百科全書. 豆腐百珍. Kotobank. [2024-07-09] （日语）. 
  7. ^ 明窓・豆腐料理の効用. 山陰中央新報デジタル. 岛根县松江市: 山陰中央新報社. 2022-10-24 [2024-07-09]. （原始内容存档于2024-07-09） （日语）. 

延伸阅读

  • 曽谷学川; 福田浩. 豆腐百珍 : 江戸グルメブームの仕掛人. 東京都東村山市: 教育社. 1988. ISBN 9784315506846. OCLC 1435809044 （日语）. 
  • 福田浩; 杉本伸子; 松藤庄平; 游韻馨 译. 豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典回歸). 台北市: 馬可孛羅文化出版. 2023. ISBN 9786267356067. OCLC 1406102709.