菜刀菜刀是一种用于处理各种肉类、鱼类和蔬菜类食材的长方形通用厨刀,主要在中国、越南、柬埔寨以及其他诸多亚洲国家和地区使用。这种刀在外观上类似于西式的剁刀(cleaver)[註 1],但大多数在刀片上与后者相比较薄,且在设计上主要是用于切片、细切和切碎蔬菜、鱼和无骨肉等[1]。菜刀中重量更大的“砍骨刀”或“斩骨刀”可用于处理牛肉、猪肉以及其他带骨的大块肉类[2],其在生产和使用上相较其他种类的菜刀也与西式剁刀更为相似,但这种刀在西方并不常见。 概要菜刀或所谓的“中式厨刀”并非西式的剁刀,且大多数制造商警告称其不应该被当作剁刀使用。它更恰当的名称应为“中国主厨刀”,实际上是可用于多种用途的泛用刀,类似于法式的主厨刀或日本的三德庖丁。造成这种混淆的主要原因是多数菜刀与剁刀一样为矩形刀片,且有些菜刀(特别是老式的传统碳钢刀)的刀片更为偏重。此外,由于菜刀刀片的重心往往倾向于尖端,致使熟练的中国厨师会更常使用摆动、“敲击”以及“推”的运刀方式。但一般菜刀的刀刃具有类似主厨刀式的渐进斜角,如果用于劈骨很可能会被损坏。真正意义上的“中式剁刀”(即“砍骨刀”)具有与多数菜刀相同的轮廓,但其刀片更厚,往往具有更锋利的斜角和更重的刀柄[3]。 尽管视具体分类方法的不同而不一而足,但现代的菜刀在中国各地一般会按照三大类来销售,主要是:“片刀”(即狭义上的“菜刀”,又称“切片刀”)、“斩切刀”以及“砍骨刀”(又称“斩骨刀”或“骨刀”),均可泛称为“菜刀”[2]。三者之间的主要区别在于刀片的厚度。其中斩切刀是最为常见的泛用刀,其刀片比切片刀更厚,但并没有砍骨刀那么厚重,主要用于切片、切细和切碎肉、蔬菜和香草等,同时也适合用于切碎薄软的骨头,如鱼和家禽;切片刀的刀片在三者之中最薄且最锋利,可能在外形上与斩切刀相同,或者宽度较之更小且看起来类似于日本的“菜切庖丁”。切片刀用于切蔬菜、切碎香草以及切细肉条用于炒菜,由于其刀片很薄,使得切片刀不适合用于切任何骨头;砍骨刀的刀刃较前两者都更为厚重,在中国家庭中,砍骨刀通常用于切排骨或处理龙虾等硬壳海鲜。 一般中国家庭所使用的矩形菜刀刀片长度通常在18厘米至28厘米(7-11英寸)之间,传统上使用简单锻造的碳钢刀片,带有较长的磨削斜面,但现在一般是冲压刀片。传统的刀柄是一个全长的柄脚,宽度仅约1或2厘米,柄脚穿过金属帽和圆形木销钉的中心,然后弯曲并锤入手柄的末端。较新的型号,尤其是日本或德国制造的型号,具有全宽柄脚和铆接或注塑手柄,但这些手柄通常保留一些传统的圆形横截面。菜刀的宽刀片能使厨师的手指远离切割的表面,而圆形手柄为切割动作提供了一个漂亮的“枢轴点”。刀片沿其边缘具有大致均匀的曲率或摇杆,提高了刀切碎和切碎肉类和蔬菜的能力。 宽大的矩形刀片还可以舀起切碎的食物,以便运送到炒锅或碗中。 尽管它看起来很笨重,但世界各地的熟练从业者都可以使用这种类型的刀来完成所有事情,甚至包括通常用削皮刀完成的雕刻和精细工作[4]。 参见注释
参考文献
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