|
姜烯酚  姜烯酚（英语：Shogaol）又称生姜酚、姜烯酮、姜辣烯酮等。是构成生姜辣味成分的一群结构相似的有机化合物统称。在结构上与姜醇相似。与姜酮一样，姜烯酚由生姜干燥和烹饪过程产生[1]。此外，姜烯酚和姜醇在生姜长时间受热时会转换成其他成分，这也是为什么生姜在烹饪后辣味下降的原因。 姜烯酚英语“Shogaol”源自日语对姜的称呼（日语：生姜／ショウガ shōga）。 姜烯酚族根据侧链长度，姜烯酚命名用［n］-姜烯酚，n代表侧链双键后亚甲基-(CH)2-个数。已经发现的姜烯酚有[4]-姜烯酚、［6］-姜烯酚、[8]-姜烯酚、[10]-姜烯酚和[12]-姜烯酚，且均为在生姜中发现。一些生姜品系还分别存在4-O-甲基化的[6]-姜烯酚甲醚，[8]-姜烯酚甲醚[2]。 姜烯酚可以通过储存或加热在生姜内人为形成，推测是姜醇发生脱水反应转化形成。因此生姜中姜烯酚与姜醇的比例可以用于判断生姜产品质量[3]。
参考文献
|
