Mầm ngũ cốc

Mầm của ngũ cốc là bộ phận sinh sản nảy mầm để phát triển thành cây;[1] đó là phôi [2] của hạt giống.

Cùng với cám, mầm thường là sản phẩm phụ của quá trình xay xát [3] tạo ra các sản phẩm ngũ cốc tinh chế. Các loại ngũ cốc và các thành phần của chúng, như dầu mầm lúa mì,[4] dầu cám gạo và ngô,[5] có thể được sử dụng làm nguồn chiết xuất từ dầu thực vật, hoặc được sử dụng trực tiếp làm nguyên liệu cho thực phẩm. Mầm được giữ lại như một phần không thể thiếu của các loại thực phẩm ngũ cốc nguyên cám.[6]

Các phương pháp xay xát không phải ngũ cốc nguyên cám nhằm mục đích cách ly nội nhũ, được nghiền thành bột, loại bỏ cả vỏ trấu (cám) và mầm. Loại bỏ cám nhằm mục đích sản xuất một loại bột có màu trắng chứ không phải màu nâu và loại bỏ các chất xơ, các chất làm giảm dinh dưỡng. Mầm này rất giàu chất béo không bão hòa đa (có xu hướng oxy hóa và trở nên ôi khi lưu trữ) và vì vậy loại bỏ mầm giúp cải thiện chất lượng lưu trữ của bột.[7]

Mầm lúa mì

Mầm lúa mì hoặc lúa mì là một nguồn tập trung của một số chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm vitamin E, folate (axit folic), phosphor, thiamin, kẽm và magiê, cũng như các axit béo thiết yếu và cồn béo.[8][9] Nó là một nguồn chất xơ tốt.[10] Bánh mì trắng được làm bằng bột mì đã loại bỏ mầm và cám.[11] Mầm lúa mì có thể được thêm vào protein lắc, thịt hầm, bánh nướng xốp, bánh kếp, ngũ cốc, sữa chua, sinh tố, bánh quy, và các hàng hóa khác.[12]

Mầm lúa mì có thể bị ôi nếu không được bảo quản đúng cách trong tủ lạnh hoặc tủ đông [13] và tránh xa ánh sáng mặt trời.[14] Một số nhà sản xuất ngăn ngừa sự ôi thiu bằng cách lưu trữ mầm lúa mì trong các hộp thủy tinh cách ly chân không, hoặc bằng cách đặt một túi hấp thụ oxy bên trong bao bì kín khí.

Công dụng khác

Trong sinh học phân tử, chiết xuất mầm lúa mì được sử dụng để thực hiện các thí nghiệm dịch mã in vitro không có tế bào vì phôi thực vật chứa tất cả các thành phần cao của phân tử cần thiết để dịch mRNA thành amino acid nhưng mức độ mRNA tương đối thấp.[15][16]

Mầm lúa mì cũng rất hữu ích trong hóa sinh vì nó chứa lectin ràng buộc chặt chẽ với một số glycoprotein; do đó, nó có thể được sử dụng để phân lập các protein như vậy.

Mầm lúa mì nướng, trơn
Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100 g (3,5 oz)
Năng lượng1.598 kJ (382 kcal)
51.8 g
10.7 g
29.1 g
Vitamin và khoáng chất
† Tỷ lệ phần trăm được ước tính dựa trên khuyến nghị Hoa Kỳ dành cho người trưởng thành,[17] ngoại trừ kali, được ước tính dựa trên khuyến nghị của chuyên gia từ Học viện Quốc gia.[18]

Xem thêm

  • Nội nhũ
  • Thực phẩm tốt cho sức khỏe
  • Dầu mầm lúa mì
  • Samanu

Ghi chú

  1. ^ Black, Michael J.; Shishir; Peter Hunter (2006). The Encyclopedia of Seeds - Science, Technology and Uses. CAB International. ISBN 9780851997230. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. The embryo is that part of the seed that germinates and grows into the vegatative plant. In cereal grains, embryos (germs)...
  2. ^ Ellis, Carleton; Annie Louise Macleod (1922). Vital Factors of Foods - Vitamins and Nutrients. D. Van Nostrand Company. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. ...the germ or embryo of the grain...
  3. ^ Hui, Yiu H.; Ramesh C. Chandan; Stephanie Clark; Nanna Cross; Joannie C. Dobbs; William J. Hurst; Erika B. Smith; Leo M. Nollet; Eyal Shimoni (ngày 27 tháng 4 năm 2007). Handbook of Food Products Manufacturing: Principles, Bakery, Beverages, Cereals, Cheese, Confectionary, Fats, Fruits, and Functional Foods. Wiley-Interscience. ISBN 0-470-12524-1. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. There are two methods that are used for the dry-milling process: milling without removal of the cereal germ, the oldest method, and milling with removal of the cereal germ, the method most used today to ensure a better preservation.
  4. ^ Keville, Kathi; Mindy Green (ngày 16 tháng 12 năm 2008). Aromatherapy. The Crossing Press. ISBN 1-58091-189-7. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. Table: Vegetable Oil Stability [includes wheat germ]
  5. ^ Stellman, Jeanne Mager (1998). Encyclopaedia of Occupational Health and Safety. United Nations International Labour Office. ISBN 92-2-109816-8. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. In addition, some maize and rice bran are used to make vegetable oil.
  6. ^ Wittenberg, Margaret M. (ngày 1 tháng 11 năm 2007). New Good Food: Essential Ingredients for Cooking and Eating Well. Ten Speed Press. ISBN 1-58008-750-7. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. Whole-grain flours are typically stone-ground or hammer-milled. Refined flours, from grains stripped of their bran and germ, must be milled with rollers.
  7. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: the science and lore of the kitchen. Scriber.
  8. ^ Cohen, Allen Carson (ngày 20 tháng 10 năm 2003). Insect Diets: Science and Technology. CRC Press. ISBN 0-8493-1577-8. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. Table 3.4. Nutritional Components of Wheat Germ, Soy, Egg Yolk, Broccoli Florets, and Beef Liver
  9. ^ “10 great health foods for eating well”. Nutrition and Healthy Eating. Mayo Clinic. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. ...the germ is a highly concentrated source of nutrients, including niacin, thiamin, riboflavin, vitamin E, folate, magnesium, phosphorus, potassium, iron and zinc. The germ also contains protein, fibre and some fat.
  10. ^ Weil, Andrew (ngày 7 tháng 3 năm 2000). Eating Well for Optimum Health: The Essential Guide to Food, Diet, and Nutrition. Knopf. ISBN 0-375-40754-5. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. Fibre... whole grains contain it, and wheat germ is an especially good source.[liên kết hỏng]
  11. ^ Martin, Geoffrey (1913). Industrial and Manufacturing chemistry: Organic, a Practical Treatise. D. Appleton and Company. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. ...ordinary white flour (and white bread made from it) contains no bran, germ, or semolina...
  12. ^ “Should I be eating wheat germ?”. The World's Healthiest Foods. The George Mateljan Foundation. Bản gốc lưu trữ ngày 24 tháng 7 năm 2011. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. People who choose to add wheat germ to their food often incorporate it into casseroles, muffins, and pancakes or sprinkle it over cereal or yogurt. The texture of wheat germ can add a great crunchiness and taste to these foods in a very convenient way.
  13. ^ Brody, Jane (ngày 1 tháng 1 năm 1980). Jane Brody's Good Food Book. W. W. Norton & Company, Inc. ISBN 0-393-33188-1. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. Always keep opened wheat germ in the refrigerator to prevent rancidity.
  14. ^ Ericksen, Marlene (ngày 15 tháng 6 năm 2000). Healing with Aromatherapy. McGraw-Hill. ISBN 0-658-00382-8. Truy cập ngày 9 tháng 7 năm 2009. Carrier oils also turn rancid over an extended period of time and deteriorate with excess exposure to sunlight and oxygen. Most carrier oils like wheat germ... have a shelf life of eight to ten months.
  15. ^ In Vitro Translation: The Basics, Ambion
  16. ^ Sawasaki, Tatsuya; Ogasawara, Tomio; Morishita, Ryo; Endo, Yaeta (ngày 12 tháng 11 năm 2002). “A cell-free protein synthesis system for high-throughput proteomics”. Proceedings of the National Academy of Sciences (bằng tiếng Anh). 99 (23): 14652–14657. doi:10.1073/pnas.232580399. ISSN 0027-8424. PMC 137474. PMID 12409616.
  17. ^ United States Food and Drug Administration (2024). “Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels”. Truy cập ngày 28 tháng 3 năm 2024.
  18. ^ National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (biên tập). Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington (DC): National Academies Press (US). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154.Quản lý CS1: nhiều tên: danh sách tác giả (liên kết)