Паоло Відоц дебютував на аматорському ринзі 1988 року. Протягом 1990—1999 років незмінно потрапляв на п'єдестал пошани чемпіонатів Італії у надважкій вазі, при цьому 6 разів ставав чемпіоном.
Дебютував на професійному ринзі 27 січня 2001 року.
За період 2001—2002 роки Відоц провів 12 боїв, в яких здобув 11 перемог і лише один раз програв. За 2003—2004 роки здобув ще 6 перемог і 9 жовтня 2004 року вийшов на бій за вакантний титул інтерконтинентального чемпіона за версією WBA проти непереможного росіянина Миколи Валуєва (37-0, 28KO).
Відоц проти Валуєва
Валуєв, який мав перевагу у зрості, вазі і досвіді виступів на професійному ринзі, був явним фаворитом. Більш-менш рівна боротьба на ринзі була лише на початку бою. В дев'ятому раунді Відоц опинився в нокдауні, і представники його команди попросили рефері зупинити бій.[1] Як виявилося, Валуєв під час бою зламав Відоцу щелепу.[2] Після операції, під час якої лікара імплантували Відоцу в щелепу титанові пластини, у італійця з'явилося прізвисько Титанова щелепа.
Відоц повернувся на ринг 16 квітня 2005 року, нокаутувавши в третьому раунді литовця Міндаугаса Кулікаускаса, а вже 11 червня 2005 року в бою з Тімо Гофманом (Німеччина) завоював вакантний титул чемпіона Європи за версією EBU і звання інтерконтинентального чемпіона за версією IBF.
Відоц проти Вірчіса
Відоц провів два вдалих захиста титула чемпіона Європи проти Майкла Спротта (Велика Британія) та Ченгіза Коца (Німеччина) і 15 липня 2006 року зустрівся в Гамбургзі в бою з Володимиром Вірчісом (Україна). В шостому раунді Вірчіс завдав прямого удару правою, після якого Відоц впав і не зміг піднятися до закінчення відліку рефері.[3] Відоц втратив звання чемпіона. Провівши два переможних боя з маловідомими супротивниками, 19 травня 2007 року на тій же арені Гамбурга Відоц зустрівся в реванші з Володимиром Вірчісом. Бій пройшов усю дистанцію, закінчившись одностайною перемогою українця. Відоц не зміг повернути собі титул чемпіона Європи.[4]
Завершення кар'єри
Ще три рази на завершальному етапі своєї кар'єри Паоло виходив на бої за вакантний титул чемпіона Європи за версією EBU, але програв і Сінан Шаміль Сам (Туреччина), і Метту Скелтону (Велика Британія) 2008 року і Альберту Сосновському (Польща) 2009 року.
16 грудня 2011 року Відоц провів останній в кар'єрі бій за титул чемпіона Італії, програвши за очками Матео Модуньо.