Меттью Гіллом'є розпочав займатися футболом у юнацькій команді клубу «Сент Ендрюс», пізніше перейшов до школи італійського клубу «Емполі». У дорослому футболі дебютував 2015 року виступами за команду «Сент Ендрюс», в якій провів один сезон, взявши участь у 16 матчах чемпіонату.
У 2016 році Гіллом'є перейшов до клубу «Біркіркара», у складі якого грав до 2020 року. У 2020 році футболіст перейшов до складу клубу «Хамрун Спартанс», у складі якого в призупиненому через пандемію COVID-19 сезоні 2020—2021 років[1] оголошений чемпіоном Мальти, у 2021 році визнаний також кращим мальтійським футболістом. На початку 2022 року футболіст грав у оренді в італійському клубі «Сієна», на початку сезону 2022—2023 років повернувся до складу «Хамрун Спартанс». З 2023 року Гіллом'є грає у складі польського клубу «Сталь» (Мелець).[2]
Виступи за збірні
У 2014 році Меттью Гіллом'є дебютував у складі юнацької збірної Мальти (U-17), загалом на юнацькому рівні взяв участь у 15 іграх, відзначившись 2 забитими голами. Протягом 2016—2019 років Гіллом'є залучався до складу молодіжної збірної Мальти. На молодіжному рівні зіграв у 16 офіційних матчах, забив 1 гол.
2019 року Меттью Гіллом'є дебютував у складі національної збірної Мальти. Станом на жовтень 2023 року зіграв у складі національної збірної 30 матчів, у яких відзначився 2 забитими м'ячами.