Після закінчення Бостонського коледжу в 1993 році Емі Полер переїхала до Чикаго, де познайомилася з імпровізаційним театром і приєдналася до найстаршої американської комедійної трупи My mother's Fleabag. Тоді ж познайомилася із Тіною Фей, яка стала їй близькою подругою.
В 2001 році Полер почала виступати з гумористичними сценками у популярному шоу «Суботнього вечора в прямому ефірі». Вже протягом першого сезону вона отримала пропозицію приєднатися до трупи, ставши третьою в команді, хто отримали таке визнання. У «Суботнього вечора у прямому ефірі» Емі Полер часто виступала в парі зі своєю подругою Тіною Фей.
Емі Полер покинула передачу у жовтні 2008 року у зв'язку з вагітністю і відразу ж оголосила, що запустить на каналі NBC новий комедійний серіал «Парки та зони відпочинку», в якому виконала головну роль. Полер отримала роль заступниці директора департаменту парків Леслі Ноуп у вигаданому місті Поні в штаті Індіана. З кожним сезоном ситком набирав популярності.
Шоу «Парки та зони відпочинку» принесли Емі Полер 5 номінацій на премію «Еммі», у тому числі три — у категорії «Найкраща комедійна акторка», один раз вона номінувалася як продюсерка, а в 2012 році вперше номінувалася як авторка сценарію. Також у 2012 році Емі Полер отримала номінацію на «Золотий глобус» як найкраща акторка в комедійному серіалі.