Гійом Дітш почав займатися футболом у своєму рідному місті Форбак. У 2014 році воротар приєднався до молодіжної команди клубу «Мец». У листопаді 2018 року Дітш підписав з клубом перший професійний контракт.[1] З того періоду він кілька разів потрапляв до заявки команди на матчі Кубка Франції але на матчі так і не виходив. Разом з тим він виступав за другу клубну команду у Національному дивізіоні.
Влітку 2020 року воротар був відданий в оренду у бельгійський клуб «Серен»,[2] де одразу закріпився як воротар основи. За результатами сезону його клуб посів друге місце у Другому дивізіоні і через перехідний плей-офф вийшов до Ліги Жупіле чемпіонату Бельгії. Але сам воротар повернувся до «Меца», з яким підписав новий контракт.[3] Та в червні 2021 року Дітш знову відправився в оренду у «Серен»[4] і 24 липня зіграв свій дебютний матч в елітному дивізіоні чемпіонату Бельгії.[5]
В червні 2022 року Дітш продовжив дію контракт з «Мецем» до 2025 року.[6] І продовжив виступи у складі «Серен» на умовах оренди.[7]
У 2023 році воротар остаточно повернувся до складу «Меца»[8] і 5 листопада 2023 року дебютував у першій команді у турнірі Ліги 1.[9]
Збірна
У 2019 році Гійом Дітш у складі юнацької збірної Франції (U-19) брав участь у юнацькому чемпіонаті Європи,[10] де разом з командою дістався півфіналу турніру.[11]