У дорослому футболі дебютував 1914 року виступами за команду клубу «Флорідсдорфер». У 1918 році виборов з командою єдиний в історії клубу титул чемпіона Австрії, зігравши у тому сезоні 11 матчів, у яких відзначився голом 5 разів[1]. «Флорідсдорфер» набрав 24 очка і випередив «Рапід» лише за додатковими показниками.
Згодом з 1919 по 1922 рік грав у команді «Фюрт». У 1920 році дістався з командою до фіналу національного чемпіонату. Загалом у фінальному турнірі Гірлендер забив 4 голи і став одним з трьох найкращих бомбардирів турніру. У фіналі «Фюрт» поступився найсильнішій німецькій команді того часу «Нюрнбергу» з рахунком 0:2[2]. Також грав у складі німецьких команд «Швабен Аугсбург» та «Баварія». У складі «Швабен Аугсбург» був переможцем кубка Південної Німеччини у 1922 році[3].
Посеред сезону 1923—1924 приєднався до команди «Аустрія» (Відень), у складі якої одразу став чемпіоном країни і володарем кубку 1924 року. У кубковому фіналі забив три голи у результативному матчі з командою «Слован», що завершився перемогою «Аустрії» з рахунком 8:6. Причому 6 голів з 14 команди забили у додатковий час, два з яких на рахунку Гірлендера[4]. У наступні два сезони також ставав володарем кубка Австрії і ще одного разу чемпіоном Австрії. У першості 1926 року Віктор, виступаючи на позиції центрального нападника, забив 22 голи, посівши друге місце у списку найкращих бомбардирів сезону, поступившись лише одноклубнику Густаву Візеру, на рахунку якого 25 голів[5].
З наступного сезону на позиції центрального нападника Гірлендера витіснив Маттіас Сінделар. З 1927 року Віктор захищав кольори команди клубу «Нью-Йорк Джантс». Завершив професійну ігрову кар'єру у клубі «Вінер АК», за команду якого виступав протягом 1927—1928 років.
Виступи за збірну
1925 року дебютував в офіційних матчах у складі національної збірної Австрії у грі проти збірної Бельгії, що завершилась перемогою австрійців з рахунком 4:3[6]. Відзначився забитим голом, як в наступній грі проти збірної Чехословаччини (2:0). Протягом кар'єри у національній команді провів у формі головної команди країни 5 матчів, забивши 3 гол
Грав у складі збірної Відня, зокрема, був учасником матчу проти збірної Парижу на початку 1928 року, що завершився перемогою віденців з рахунком 3:0[7].
Кар'єра тренера
Розпочав тренерську кар'єру відразу ж по завершенні кар'єри гравця, 1928 року, очоливши тренерський штаб клубу «Краковія», з якому став переможцем чемпіонату Польщі.
1931 року став головним тренером команди «Янг Бойз», тренував бернську команду один рік. Протягом трьох років очолював єгипетську команду клубу «Ель-Олімпі» з міста Александрія. Двічі виборював з командою Кубок Єгипту
Згодом протягом 1935—1938 років очолював тренерський штаб клубу «Адміра» (Відень). Двічі приводив команду до перемоги у чемпіонаті
1938 року прийняв пропозицію попрацювати у клубі Туреччина. Залишив збірну Туреччини 1940 року.
Останнім місцем тренерської роботи була Аматорська збірна Австрії, головним тренером якої Віктор Гірлендер був з 1966 по 1967 рік. В 1967 році став з командою переможцем аматорського кубка УЕФА[10].