↑ Количество игр и голов за профессиональный клуб считается только для различных лиг национальных чемпионатов, обновлено по состоянию на 4 сентября 2024 года.
↑ Количество игр и голов за национальную сборную в официальных матчах, обновлено по состоянию на 14 июня 2024 года.
Монтиэль — воспитанник клуба «Ривер Плейт». В 2016 году Гонсало был включён в заявку основной команды. 30 апреля в матче против «Велес Сарсфилд» он дебютировал в аргентинской Примере[3]. С «миллионерами» дважды становился обладателем Кубка Аргентины. В 2018 году завоевал Суперкубок Аргентины, а в конце года стал обладателем Кубка Либертадорес. В этом турнире Гонсало провёл 14 матчей и по количеству проведённых на поле минут уступил лишь вратарю Франко Армани.
Летом 2021 года Монтиэль перешёл в испанскую «Севилью», подписав контракт на 3 года[4]. Сумма трансфера составила 15 млн евро. 22 сентября в матче против «Валенсии» он дебютировал в Ла Лиге[5]. В этом же поединке Гонсало забил свой первый гол за «Севилью». 25 октября 2022 года в матче Лиги чемпионов против датского Копенгагена он забил гол[6]. В финале Лиги Европы 2022/23 года против итальянской «Ромы» Монтиэль реализовал победный пенальти в послематчевой серии (1:1, пен. 4-1)[7].