Яйца по-флорентийски

Яйца по-флорентийски

Яйца по-флорентийски — классическое[1] яичное блюдо, гарнированное шпинатом, под соусом морне. Обычно сервируется на завтрак, похожие блюда — яйца Бенедикт и яйца Сарду[2]. В Луизиане считается блюдом высокой креольской кухни[3].

Сваренное всмятку или яйцо пашот подают на подушке из измельчённого и припущенного в сливочном масле или пюрированного шпината под соусом морне[4][5] или сырным соусом[6], иногда сверху посыпают тёртым сыром и хлебной крошкой и подрумянивают на гриле[1]. Шпинатную гарнировку «по-флорентийски»[7] также используют для других блюд, преимущественно из рыбы[8], и такое рыбное блюдо ещё называют «рыба морне»[9]. Форель со шпинатом по-флорентийски — блюдо высокой креольской кухни[10]. О. Эскофье в «Кулинарном путеводителе» предлагает готовить по-флорентийски, со шпинатом и соусом морне, помимо омлета лодочки с молокой, устриц, раковое суфле, филе камбалы, турнедо^[вд], муслины и куриные филейчики.

Примечания

1. Sonia Allison, 1990.
2. Heather Arndt Anderson, 2013.
3. Roy Guste, 1988.
4. Ruth Martin, 1974.
5. Ellen Shannon, 1998.
6. Charles Sinclair, 2004.
7. Sonia Allison, 1990, Florentine, p. 162.
8. Denis Bodenham, 1993.
9. Charles Sinclair, 2004, florentine, fish, p. 405.
10. Roy F. Guste Jr.^[вд]. Trout florentine // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — P. 76—78. — 214 p. — ISBN 0-393-02503-9.

Литература

• Эскофье О. Омлет по-флорентийски // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 312. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Sonia Allison. Eggs Florentine, Oeufs florentine // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 147, 286. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Heather Arndt Anderson. Eggs // Breakfast: A History. — Plymouth: Altamira Press, 2013. — (Studies in food and gastronomy). — ISBN 978-0-7591-2165-2.
• Denis Bodenham. florentine // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 82. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Florentiner Art // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 155. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Roy F. Guste Jr.^[вд]. Eggs florentine // The 100 Greatest Dishes of Louisiana Cookery. — New York: W. W. Norton & Company, 1988. — С. 85—86. — 214 с. — ISBN 0-393-02503-9.
• Ruth Martin. Florentine egg // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 115. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Ellen Shannon. Florentine // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 76. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
• Charles G. Sinclair. oeufs florentine // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 405. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.