Эмменталь

Эмменталь
Эмменталь
	нем. Emmentaler
Страна происхождения	Швейцария
Город, регион	долина реки Эмме, кантон Берн
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	полутвёрдый
Время созревания	2-12 месяцев
Сертификация	Appellation d'origine protégée[вд]
	Медиафайлы на Викискладе

Эммента́ль (Эммента́лер, нем. Emmentaler, букв. «эмментальский») — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Голова этого сыра весит в среднем 75 кг. Название происходит от долины реки Эмме в швейцарском кантоне Берн (нем. Emmental — долина реки Эмме^[1]). Впервые упомянут под этим названием в 1542 году^[2].

В 1981 году на сырном заводе в округе Зуль (ГДР) для контроля качества эмментальского сыра впервые начали применять рентген (до этого проводили выборочный контроль, разрезая несколько головок из партии, которые затем не шли в продажу)^[3].

Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах, так как название не является зарегистрированной торговой маркой. Зарегистрировано (как продукт с контролируемым происхождением, AOC) только название Emmentaler Switzerland^[4].

Сыр Эмменталь имеет характерный пикантный, пряный сладковатый вкус; для него характерны крупные полости из-за особенностей процесса его изготовления (выделение углекислого газа бактериями). В некоторых странах именно он называется швейцарским сыром^[5].

В сочетании с сыром грюйер используется для приготовления фондю.

Примечания

↑ Эмменталь // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
↑ Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. — John Wiley & Sons, 2017. — P. 338. — ISBN 978-1-59257-714-9.
↑ Цифры и факты // журнал "Наука и жизнь", № 7, 1981 стр.61
↑ Dominik Guggisberg et al. Mechanism and control of the eye formation in cheese (англ.). International Dairy Journal Volume 47, August 2015, Pages 118–127 (20 марта 2015). Дата обращения: 28 мая 2015. Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine
↑ Daniel Lingenhöhl Wie kommen die Löcher wirklich in den Käse? (нем.). Spektrum.de (28 мая 2015). Дата обращения: 28 мая 2015. Архивная копия от 14 июля 2015 на Wayback Machine

Литература

Похлёбкин В. В. Эмменталь // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 429. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Sonia Allison. Emmenthal // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 148. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
Ruth Martin. Emmenthal cheese // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 104. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
Charles G. Sinclair. Emmenthal // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 201. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

В Викисловаре есть статья «эмменталь»

Официальный сайт Emmentaler Switzerland

[ЭСБЕ_1-1] Эмменталь // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.

[2] Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. — John Wiley & Sons, 2017. — P. 338. — ISBN 978-1-59257-714-9.

[3] Цифры и факты // журнал "Наука и жизнь", № 7, 1981 стр.61

[4] Dominik Guggisberg et al. Mechanism and control of the eye formation in cheese (англ.). International Dairy Journal Volume 47, August 2015, Pages 118–127 (20 марта 2015). Дата обращения: 28 мая 2015. Архивная копия от 24 сентября 2015 на Wayback Machine

[5] Daniel Lingenhöhl Wie kommen die Löcher wirklich in den Käse? (нем.). Spektrum.de (28 мая 2015). Дата обращения: 28 мая 2015. Архивная копия от 14 июля 2015 на Wayback Machine

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]