Цветки тыкв

Цветки цукини

Цветки тыкв, в том числе кабачков — съедобные цветки растений вида Тыква обыкновенная (лат. Cucúrbita pépo): обычных тыкв, цукини, кабачков и других. Распространённый продукт восточной, средиземноморской, испанской, мексиканской кухонь, кухни Прованса.

В пищу могут использоваться как мужские, так и женские цветки, но обычно собирают только мужские цветки, оставив немного для опыления[1]. Женские цветки, оставшиеся на растении, развиваются в плоды — кабачки и цукини[2][1].

Цветки тыквенных полезны и низкокалорийны. Они содержат аскорбиновую кислоту, витамин B₁, калий, лютеин[3]. Цветки обладают тонким ароматом, напоминающим молодые цукини, и их можно есть сырыми[4].

Цветки цукини фаршируют[2][5], жарят в кляре[2][5] (такие блюда называются «цветочное бенье»[6]), кладут в супы[2][7], варят или готовят на пару, запекают в соусе. Цветки можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира[8].

Цветки — скоропортящийся продукт и в продаже редки[2]. Свежесобранные цветы до приготовления рекомендуют держать в вазе с водой, как букет[8]. Перед кулинарной обработкой цветки нужно освободить от стеблей и зелёных листиков у основания цветка. У женских цветков нужно удалить пестик, который имеет горький вкус[3].

Для приготовления фриттеров — цветков, жаренных в кляре, — замешивают кляр из желтка с холодной водой, пивом или квасом; для нежной лёгкой текстуры кляра белок лучше взбить отдельно. Цветы обмакивают в кляр и обжаривают во фритюре в течение минуты, затем дают стечь излишкам масла[3].

Для фарширования следует отбирать более крупные цветки. Лепестки хрупки, поэтому работать с ними нужно осторожно и использовать хорошо измельчённую начинку. Фаршированные цветы выкладывают на противень, приправляют солью и перцем, по желанию посыпают сыром, поливают оливковым маслом, вином или бульоном и запекают[3][9]. В качестве начинки для фарширования цветков используют мясной, овощной или грибной фарш, овощное пюре, рис, анчоусы, морепродукты, песто. Оригинальное блюдо получается из фаршированных мясом женских цветков с молодой завязью[10]. Фаршированные цветки цукини в восточной кухне готовят и едят как долму (греч. Kolokythoanthoi, тур. Kabak çiçeği dolması). Начинку часто делают из мягкого сыра[5][11][12][13].

• 
  тур. Kabak çiçeği dolması — долма из цветков цукини
• 
  Цветки цукини, фаршированные рисом и зеленью
• 
  итал. Frittelle di fiori di zucca, кат. flors de carbassera — фриттеры из цветков тыквы
• 
  Цветки цукини, фаршированные сыром

Примечания

1. Pennington, Amy. July — Summer Squash // Fresh Pantry: Eat Seasonally, Cook Smart & Learn to Love Your Vegetables (англ.). — 2014.
2. The Seasonal Cbef — What to Do with Squash Blossoms  (неопр.). Дата обращения: 12 января 2017. Архивировано 22 октября 2020 года.
3. Пасарар Е. Цветочный обед // Аргументы и факты. — 2013. — № 30. — С. 42.
4. "Zucchini's Flower Power". The New York Times. 6 июля 2012. Архивировано 22 октября 2020. Дата обращения: 13 октября 2015.
5. "Squash Blossoms Prove Some Flowers Are Meant For Eating". The Huffington Post. Архивировано 10 октября 2017. Дата обращения: 13 октября 2015.
6. Charles G. Sinclair. beignet de fleurs // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
7. Rick Bayless Mexican Kitchen (неопр.). — С. 138.
8. Зарецкая С. Подарите мне букет цукини  (неопр.). Гастрономъ (2 августа 2011). Дата обращения: 12 января 2017. Архивировано 16 июля 2020 года.
9. Fiori di zucchini ripieni — цветки цуккини фаршированные  (неопр.). Cucinaitaliana - Итальянская кухня в России. Дата обращения: 12 января 2017. Архивировано 13 января 2017 года.
10. Королёв А. Н. Курс лекций по анатомии пищевого сырья. Учебное пособие. — Омск: АНО ВПО «Омский экономический институт», 2014. — С. 93. — 203 с.
11. Epicurious — Squash Blossoms Stuffed with Ricotta
12. The Flower Recipe Book: Cooking with Flowers (англ.). — P. 9.
13. Овощи и фрукты. Цветы цуккини // Итальянская кухня шаг за шагом II. — Медиа Инфо Груп, 2013. — Т. 9. — С. 14. — 96 с. — (Кулинарные шедевры мира). — ISBN 978-74-15481-76-8.