Хлебная закваска

Хлебная закваска — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий[1].

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность[1].

Ржаная закваска

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба, так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу[1].

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки[2].

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий)[3]. Мука содержит дрожжи и бактерии.[4][5] Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб[2].

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

Разновидности

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля[6].

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough[англ.]. Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri[англ.] и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis[англ.], открытых в начале 1970-х годов[7]. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско»[8]. Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии[9].

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens[10].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Плотников, Колесников, 1940, с. 18.
  2. ↑ 1 2 Bread baking: an artisan’s perspective / Daniel T. DiMuzio ISBN 978-0-470-13882-3. (англ.)
  3. ↑ The Bread Bible/ by Rose Levy Beranbaum ISBN 0-393-05794-1 (англ.)
  4. ↑ Rogers, R.F. & Hesseltine, C.W. (1978). "Microflora of wheat and wheat flour from six areas of the United States". Cereal Chemistry. 55 (6): 889—898. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2018. Дата обращения: 4 февраля 2013.
  5. ↑ Micro-Organisms in Foods 6 Microbial Ecology of Food Commodities. — New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. — P. 409–411. — ISBN 978-0-387-28801-7.See Table 8.9, bottom of page 410
  6. ↑ Елена Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» ОТДЕЛ XLIX. Дрожжи и хлеб.(фрагменты). Дата обращения: 17 июня 2011. Архивировано 30 июня 2011 года.
  7. ↑ Sugihara T. F., Kline L., Miller MW. Microorganisms of the San Francisco sour dough bread process. I. Yeasts responsible for the leavening action (англ.) // Appl Microbiol. : journal. — 1971. — March (vol. 21, no. 3). — P. 456—458. — PMID 5553284. Архивировано 6 июня 2011 года. (англ.).
  8. ↑ Patricia Gadsby. The Biology of . . . Sourdough (неопр.) // Discover. — 2003. — September. Архивировано 21 июля 2019 года. (англ.)
  9. ↑ Laura Kiniry. Why San Francisco does sourdough best (англ.). BBC Travel (3 апреля 2020). Дата обращения: 22 июля 2022. Архивировано 14 июля 2021 года.
  10. ↑ Juckett G, Bardwell G, McClane B, Brown S. Microbiology of Salt Rising Bread (англ.). W V Med J.. The West Virginia medical journal (июль 2008). Дата обращения: 2 мая 2020. Архивировано 13 апреля 2021 года.

Литература

  • Плотников П.М., Колесников М.Ф. Разрыхлители теста // 350 сортов хлебо-булочных изделий. — 2-е изд., испр. и доп. — М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.