Трюфели

У этого термина существуют и другие значения, см. Трюфель (значения).
Плодовое тело чёрного трюфеля

Трю́фели — плодовые тела подземного гриба Аскомицета, представителя рода лат. Tuber. Помимо рода Tuber более сотни других видов классифицируются как трюфели, включая В дополнение к Tuber, многие другие виды грибов Geopora[англ.], Peziza, Choiromyces[англ.] и Leucangium[англ.][1]. Трюфели являются эктомикоризными грибами и поэтому обычно находятся в тесной связи с корнями деревьев. Распространение спор осуществляется посредством грибов, животных, которые едят грибы[2]. Эти грибы играют важную экологическую роль в круговороте питательных веществ и засухоустойчивости. Трюфели выращивают в сельском хозяйстве, а также собирают в естественной среде обитания.

Некоторые виды трюфелей высоко ценятся в качестве пищевого продукта. Французский гурман Брилья-Саварен, Жан Антельм в своём трактате «Физиология вкуса» (1825) назвал трюфели «бриллиантом кухни»[3][4][5]. Съедобные трюфели высоко ценятся во французской[6], итальянской, хорватской, словенской, ближневосточной и испанской кухне, а также в международной высокой кухне.

Плодовое тело белого трюфеля

Этимология

Термин трюфель, по-видимому, происходит от латинского слова «клу́бень» (лат. tuber), означающего «опухоль» или «шишку», которое трансформировалось в трюфель и породило различные варианты на языках стран Европы: тартюф по-итальянски (итал. tartufo), фр. truffe, исп. trufa, босн. tartuf, дат. trøffel, нем. Trüffel, швед. tryffel, нидерл. truffel, пол. trufla, серб. тартуф, хорв. tartuf. На португальском языке слова порт. trufa и порт. túbera являются синонимами, причём последнее ближе к латинскому термину. Кроме того, немецкое слово «карто́фель» (нем. Kartoffel) происходит от итальянского из-за отдалённого сходства[7].

Обученная свинья (слева) ищет трюфели (Жиньяк, Франция)

Биология

Мицелий трюфелей является формой симбиотического взаимоотношения гриба с корнями некоторых видов деревьев (например, бук, тополь, дуб, берёза, граб, лещина и сосна)[8][9]. Трюфели предпочитают глинистые или известковые почвы, которые хорошо дренированы с нейтральной или щелочной средой[10][11]. Плодовые тела трюфеля, в зависимости от вида, образуются круглый год и могут быть обнаружены под опавшей листвой или непосредственно в почве.

Обученная собака ищет трюфели (Мон, Франция)

Филогенетика

Филогенетика и биогеография трюфелей была исследована в 2008 году[12] с использованием методики англ. Internal transcribed spacer (ITS) сопоставленна ядерная ДНК с пятью крупными кладами (лат. Aestivum, лат. Excavatum, лат. Rufum, лат. Melanosporum и лат. Puberulum). В 2010 году научное исследование кладограммы было улучшено и расширено с использованием больших субъединиц (ЛГУ) митохондриальной ДНК девяти крупных кладов. В отличие от лат. Aestivum клады лат. Magnatum и лат. Macrosporum в отношении сестринского родства оказались ближе. Клад лат. Gibbosum был отделён от всех других исследуемых кладов, а клад лат. Spinoreticulatum был отделён от клада лат. Rufum[13].

Выращивание

Новая Зеландия

Первые черные трюфели, выращенные в Южном полушарии, были собраны в Гисборне, Новая Зеландия, в 1993 году[14].

Первый бордовый трюфель Новой Зеландии был найден в июле 2012 года на трюфельной ферме Вайпара. Он весил 330 г и был найден биглем владельца фермы[15].

Поиск трюфелей

Лаготто-романьоло — единственная признанная во всём мире порода собак, которая благодаря выдающемуся чутью используется для поиска трюфелей[16] (хотя теоретически представитель любой другой породы может быть обучен для этой цели)[17].

См. также

Примечания

  1. ↑ Læssøe, Thomas; Hansen, Karen. Truffle trouble: what happened to the Tuberales? (англ.) // Mycological Research[англ.] : journal. — Elsevier, 2007. — September (vol. 111, no. 9). — P. 1075—1099. — ISSN 0953-7562. — doi:10.1016/j.mycres.2007.08.004. — PMID 18022534.
  2. ↑ Lepp, Heino Spore release and dispersal. Australian National Botanic Gardens. Дата обращения: 5 декабря 2016. Архивировано 14 ноября 2016 года.
  3. ↑ Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Physiologie du goût (неопр.). — Paris: Charpentier, 1838. Архивировано 23 января 2019 года. (фр.)
  4. ↑ Jean Anthelme Brillat-Savarin Архивировано 6 июля 2008 года. (Брилья-Саварен, Жан Антельм «Физиология вкуса») (англ.)
  5. ↑ La Physiologie du goût Архивная копия от 10 апреля 2019 на Wayback Machine Оригинальный текст Жана Антельма Брилья-Саварена, издание 1848 года (фр.)
  6. ↑ "Truffles". Traditional French Food Regional Recipes From Around France. 2017. Архивировано 7 января 2017. Дата обращения: 18 января 2020.
  7. ↑ Simpson J, Weiner E.(eds) (1989) Oxford English Dictionary, 2nd edition, Clarendon Press, ISBN 0-19-861186-2 (англ.)
  8. ↑ ‘finds’ registered at Royal Botannical Gardens, Kew (англ.). Truffle UK Ltd.. Дата обращения: 4 апреля 2015. Архивировано из оригинала 18 сентября 2008 года.
  9. ↑ Non-cultivated Edible Fleshy Fungi (англ.). — «...it has been known for more than a century that truffles were mycorrhizal on various trees such as oak, beech, birch, hazels, and a few others». Дата обращения: 4 апреля 2015. Архивировано 15 марта 2021 года.
  10. ↑ Karen Hansen. K. Griffith: Basidiomycota truffles: Cup fungi go underground (англ.) (PDF). Newsletter of the FRIENDS of the FARLOW. Harvard University (Spring 2006). — «Generally, truffles seems to prefer. warm, fairly dry climates and calcareous soils». Дата обращения: 4 апреля 2015. Архивировано 21 ноября 2008 года.
  11. ↑ Mushroom Production (англ.). Mycology - Uses of Fungi. University of Sydney (июнь 2004). — «The soil of the truffiere tends to be alkaline, calcareous, and well drained.» Дата обращения: 4 апреля 2015. Архивировано 1 мая 2008 года.
  12. ↑ Jeandroz, S., Murat, C., Wang, Y., Bonfante, P., Le Tacon, F. (2008). Molecular phylogeny and historical biogeography of the genus Tuber, the true truffles. Journal of Biogeography Архивная копия от 5 марта 2018 на Wayback Machine, 35 (5), 815—829. DOI : 10.1111/j.1365-2699.2007.01851.x (англ.)
  13. ↑ Bonito G. M., Gryganskyi A. P., Trappe J. M., Vilgalys R. A global meta-analysis of Tuber ITS rDNA sequences: species diversity, host associations and long-distance dispersal (англ.) // Molecular Ecology 19: 4994–5008 : journal. — 2010. Архивировано 24 марта 2022 года.
  14. ↑ Truffles in NZ. web.archive.org (4 мая 2013). Дата обращения: 28 октября 2020. Архивировано 4 мая 2013 года.
  15. ↑ Beagle digs up a New Zealand first (англ.). Stuff (18 июля 2012). Дата обращения: 28 октября 2020. Архивировано 2 ноября 2020 года.
  16. ↑ Полещук Ф. И., Трофименко О. И. Кинология. — Киев: ВТФ «Перун», 2007. — С. 347. — 1000 с. — ISBN 978-966-569-244-7.
  17. ↑ Krista Simmons (2009-08-28). "On the hunt for truffles in Western Australia". Los Angeles Times. Архивировано 28 августа 2011. Дата обращения: 4 апреля 2015. Traditionally, truffle hunters — the Aussies call them "punters" — have used pigs to track their prey. More recently, punters have started using dogs, which, unlike pigs, will settle for a biscuit instead of chowing down on the truffle (англ.)

Литература

  • Trappe, Matt; Evans, Frank; Trappe, James M. Field Guide to North American Truffles: Hunting, Identifying, and Enjoying the World's Most Prized Fungi (англ.). — Ten Speed Press[англ.], 2007. — (Natural History Series). — ISBN 9781580088626. (англ.)

Ссылки