Тартар (соус)

Соус тарта́р (фр. sauce tartare — «татарский соус»^[1][2]) — холодный соус европейской кухни на основе майонеза с измельчённым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, оливками и петрушкой^[3]. Сервируется к жареной^[4] и запечённой рыбе^[5], салатам и определённым овощам^[6]. По французским рецептам соус тартар готовят на основе желтков сваренных вкрутую яиц, растёртых с уксусом и растительным маслом, с протёртым пюре из зелёного лука или лука-резанца^[4][7], его подают также к холодным блюдам из птицы и мяса^[1]. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года рекомендовала для соуса тартар добавлять в майонез рубленые корнишоны или пикули и сою кабуль^[8].

Соус тартар получил название в честь наводивших ужас на Европу татаро-монголов, которым в их набегах было не до кулинарных изысков. В Средние века в Европе узнали о том, что татары засаливают сырое мясо под седлом собственных лошадей. Такая кулинарная инновация подвигла германских поваров назвать татарским бифштексом блюдо из измельчённого сырого мяса, приправленного солью, перцем и луком. Во Франции майонез, приправленный по образцу татарского бифштекса, стал называться татарским соусом. В середине XIX века англичане позаимствовали татарский соус у французов. Слово «татары» и во французском, и в английском языках не имеет второй буквы «р», но асоциальное поведение кочевников повлекло ассоциации с древнегреческим Тартаром^[9]. В. В. Похлёбкин в «Занимательной кулинарии» 1983 года утверждал, что соус с корнишонами и каперсами получил название «татарский» потому, что французы полагали, что именно ими питаются татары^[2].

• Эскофье О. Соус «Татарский» // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 100. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
• Соус тартар // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 292. — 435 с. — 100 000 экз.
• Похлёбкин В. В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 47. — 128 с.
• Sonia Allison. Tartare sauce // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 413. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Denis Bodenham. tartar sauce // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 214. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
• Erhard Gorys. Tatarensauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 530. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. tartare sauce // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 281. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Mark Morton^[вд]. tartar // Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities. — Second Revised Edition. — Insomniac Press, 2004. — P. 306—307. — 336 p. — ISBN 1-894663-66-7.
• Ellen Shannon. Tartar sauce // Dictionary of Culinary Terms. — New York: Hippocrene Books, 1998. — P. 185. — 201 p. — ISBN 0-7818-0692-5.
• Charles G. Sinclair. tartare, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 574. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.