Хоккеист сразу закрепился в основном составе своего нового клуба, миновав матчи в АХЛ. В дебютном сезоне Стаал провёл 81 матч, набрал 31 (11+20) очко и принял участие в матче молодых звёзд НХЛ. На следующий год из-за локаута канадец был вынужден выступать за фарм-клуб «Каролины».
Сезон 2005/06 стал для Стаала триумфальным — «Каролина» завоевала Кубок Стэнли, а сам хоккеист уже был одним из лидеров команды. В 25 матчах плей-офф на счету форварда 28 (9+19) очков. В итоге, он занял четвёртое место в голосовании при определении самого ценного игрока лиги. После окончания сезона клуб подписал со своим лидером трёхлетний контракт на сумму в $ 13,5 млн.
На следующий год «Каролине» не удалось пробиться в плей-офф, однако Стаал продолжал выступать на своем привычном уровне и принял участие в матче всех звёзд в составе сборной Восточной конференции. Спустя год, нападающий вновь представлял сборную Востока во время звёздного уик-энда. Стаал записал на свой счёт две шайбы и одну результативную передачу, после чего был признан самым ценным игроком.
В июле 2007 года хоккеисту были предъявлены обвинения в нарушении общественного порядка. Он, его брат Джордан, а также ещё двенадцать человек были задержаны на одном из курортов Миннесоты. В итоге, Стаал провёл ночь в тюрьме и заплатил штраф за административное нарушение.
Летом 2009 года подписал 7-летний контракт с «Ураганами» на сумму в $ 57,5 млн.
После окончания контракта заключил 3-летний договор с «Миннесотой Уайлд» на сумму в $ 10,5 млн[2].
19 марта 2017 года провёл 1000-й матч в НХЛ[3]. 27 февраля 2018 года набрал 5 очков (3+2) в игре против «Сент-Луис Блюз» (8:3). Этот хет-трик стал для Стаала 14-м в карьере в НХЛ и первым с января 2013 года. В сезоне 2017/18 в третий раз в карьере забросил 40 и более шайб за сезон.
16 сентября 2020 года «Миннесота» обменяла Эрика в клуб «Баффало Сейбрз» на нападающего Маркуса Юханссона[4]. В составе «Сейбрз» провёл 32 встречи с всего лишь 10 (3+7) набранными очками, а команда имела серию из 16 поражений подряд. Сам Стаал имел худший показатель полезности среди нападающих «-20»[5].
В сезоне 2021/22 в НХЛ не выступал. Летом 2022 года подписал однолетний контракт с клубом НХЛ «Флорида Пантерз», где присоединился к своему брату Марку. Первый матч за «Пантерз» сыграл 27 октября 2022 года за два дня до своего 38-летия. 9 ноября 2022 года стал 64-м хоккеистом в истории, сыгравшим 1300 матчей в регулярных сезонах НХЛ. 1 декабря 2022 года набрал первое очко в составе «Пантерз». 11 декабря, в 22-м матче сезона, забросил первую шайбу в составе «Пантерз» в ворота «Сиэтла». Если в первых 16 матчах сезона Стаал играл мало и не набрал ни одного очка, то затем постепенно его время на льду увеличилось, и он набрал 8 очков (3+5) в 14 матчах декабря.
1 января 2023 года впервые в сезоне набрал два очка (1+1) в игре против «Рейнджерс» (3:5). 3 января забросил две шайбы после двух бросков в ворота «Аризоны Койотис», вторая шайба стала победной в матче (5:3). Благодаря этим двум шайбам Стаал вошёл в топ-75 лучших бомбардиров в истории НХЛ, догнав Анри Ришара (по 1046 очков). 6 января 2023 года в игре против «Ред Уингз» (3:2) в своём 1326-м матче сделал 600-ю передачу в карьере в НХЛ. Стаал стал 95-м хоккеистом, сделавшим 600 передач в НХЛ. 9 февраля забросил за 34 секунды две шайбы в пустые ворота в игре против «Шаркс» (4:1). Первая из этих шайб стала 450-й для Стаала в НХЛ, ранее до этой отметки добирались 63 хоккеиста.
Спустя четыре года после того, как он был в резерве канадской команды на зимних Олимпийских игр 2006 года, Стаал попал в итоговую заявку на зимние Олимпийские игры 2010 года в Ванкувере[9]. Он играл в тройке вместе с Сидни Кросби и Джеромом Игинлой[10] и забил один гол и отдал пять голевых передач на пути к золотой медали. Олимпийское золото позволило Стаалу стать 23-м членом «тройного золотого клуба».
В 2022 году 37-летний Стаал вошёл в составе сборной Канады на Олимпийские игры в Пекине, так как не имел контракта с клубом НХЛ. На Олимпийских играх в 5 матчах набрал 4 очка (1+3), канадцы проиграли в 1/4 финале шведам (0:2).
Личная жизнь
3 августа 2007 года Стаал женился на своей давней подруге Тане Ван ден Брук. У них три сына: Паркер, Леви и Финли[12].