Пошехонский сыр

Головка пошехонского сыра (вероятно, муляж) в пошехонском музее

Пошехо́нский сыр — российский твёрдый сычужный сыр. Жирность — 45 %[1]. Масса нежная, пластичная, однородная. Цвет — от белого до светло-жёлтого, на разрезе видны небольшие круглые или овальные глазки. Чистый умеренно выраженный сырный вкус, слегка пряный и кисловатый.[1][2]

Изготовление

Изготавливают сыр из пастеризованного и нормализованного по степени жирности коровьего молока, с добавлением бактериальных заквасок и сычужного фермента. Низкая температура второго нагревания.[1] Продолжительность созревания — 30 суток[2], но у некоторых производителей доходит до 45[1]. Выпускается в форме круглых головок массой 3,5—7 кг.

История

Название дано в честь Пошехонского сыродельного завода, где этот сыр изготавливали. Рецептура разработана П. А. Авдиенко при активном участии Р. Э. Герлаха, заведующего (с 1929 по 1942 год)[3] кафедрой молочного дела Тимирязевской академии[4][5][6]. Технология производства нового сыра, марка которого впоследствии получила название «Пошехонский», была утверждена во ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе уже после смерти Авдиенко на основе его разработок[4]. Начало производства — 1960-е годы[4]. Пошехонский завод не восстановлен после разорения[7]. Пошехонский сыр производится также на других предприятиях[8] России и Белоруссии.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Немного о сыре Архивная копия от 23 марта 2018 на Wayback Machine. Даниловский сыродельно-маслодельный завод
  2. ↑ 1 2 Молочные продукты: Сыр «Пошехонский» Архивная копия от 4 марта 2010 на Wayback Machine. edimka.ru
  3. ↑ А. С. Шувариков. История кафедры молочного дела.
  4. ↑ 1 2 3 Секрет Пошехонского сыра Архивная копия от 31 октября 2012 на Wayback Machine // Золотое кольцо. № 127, 17.07.2008.
  5. ↑ Пармезан, который мы заслужили. РИА Новости. Дата обращения: 10 мая 2018. Архивировано 10 мая 2018 года.
  6. ↑ Александр Оришев. Тайны российской аграрной науки: тимирязевский прорыв. Монография. Дата обращения: 10 мая 2018. Архивировано 10 мая 2018 года.
  7. ↑ Пошехонский сырзавод восстановят. ГТРК «Ярославия» (2 августа 2007). Дата обращения: 21 апреля 2010. Архивировано 4 февраля 2012 года.
  8. ↑ Пошехонский сыр из России — сыроваренный завод Пречистенский молочный продукт. Дата обращения: 15 января 2015. Архивировано из оригинала 10 февраля 2015 года.

Литература

  • Малушко, В. Ф., Николаев, А. М.. Технология сыра. (Библиотека молодого рабочего). Пищепромиздат. 1960.
  • Михеев, Г. Сырная сторона // Семья. — № 12/688 от 03.14.2001.
  • Ленский, Г. М.. История Пошехонского сыродельного завода